由于公鹅比母鹅对后代的影响大，所以，选择种鹅，公鹅要求更严。
种公鹅：头大，颈又粗又长，眼睛灵活有神，嘴甲短而正直坚硬，呈钩状突起，闭合有力，便于交配时挟紧母鹅头毛，使母鹅站立不动；体形大，胸宽腹平，尾宽阔丰满，略向上翘，脚粗壮有力，长短适中；叫声响亮。
种母鹅：头略小，头毛细密，两眼灵活，颈又细又长，颈毛紧缩；嘴甲不长；体躯长，肥瘦适中，过肥则产蛋少；肩宽臀宽；脚稍短；尾平不竖，尾毛不过多，有利交配。
怎样鉴别鸡鸭蛋的好坏
春天鸡鸭蛋容易变质，怎样鉴别好坏呢，一是看，好蛋外壳有一层薄薄的白霜，而孵过的蛋稍发黑。霉蛋的外壳有黑灰斑点。二是碰，在手上互相轻轻地碰，好蛋发出的声音实而沉，象砖头的相互碰击声，臭蛋则似敲瓦渣子声。三是摸，好蛋放在手上发现有压手之感，而孵过的蛋都有滑感，份量也稍轻，霉蛋外壳则有发涩的感觉。
此外还可利用口光或其他灯光照看，好蛋透亮，而孵过的蛋则有血丝或血块，臭蛋发黑。
怎样鉴别家兔品种
家兔的品种按其生产性能用途分：有肉用、皮用、皮肉兼用及毛用四种，为了鉴别，现将部分良种介绍如下：
1.肉用兔：加利福尼亚兔。本种原产于美国，是用喜马拉雅兔和标准青紫兰兔杂交产生的具有青紫兰兔毛色的杂种，再与新西兰母兔交配选育而成。
本兔种全身被毛白色，眼红色，只有两耳、鼻尖、四爪及尾部为全黑色，俗称八点黑。体型不大，一般3.5—4公斤。母兔性情温顺，泌乳力强，母性亦强。仔兔在哺乳期被毛均为白色，八点部位的毛色为浅灰色，到第一次换毛结束后才遂步变深至黑色。该部位的黑色毛夏季变为浅灰色，冬季黑色又恢复，本品种肌肉丰满，屠宰率高，有早熟易肥的特性。
新西兰兔。是世界著名肉用兔品种之一，原产美国。毛色有白、黄、棕等色。其中白色为目前世界各地饲养最为广泛的肉用兔及试验用兔。体长中等，臀部圆，腰和肋部丰满，具有肉用体型，早期生长快，，在饲喂适宜时，二月龄体重可达1.5—2公斤，成年兔体重一般4公斤左右。产肉率高、肉质好，毛皮品质良好，体质强。性情温顺，繁殖力强，容易管理。
此外，比利时兔、德国花巨兔、丹麦白兔、公羊兔等也是有名的肉用良种兔。
2.皮用兔：力克斯兔。是目前推广的品种，本种原产于法国。特点是兔毛短而密，毛长约2厘米，全为细绒毛，光泽好，被毛平整美观，很象獭绒，因此又名獭兔。毛绒浓密竖立，不易脱落。体格发育匀称，背长而直，美观清秀。
四肢健壮有力，头不大，耳中等大小且直立。以须眉弯扭者为良种标志。
成年兔体重约为3—3.5公斤，体长40—46厘米，一般每胎产仔5—6头。毛色有黑、白、咖啡、黄褐、银灰、炒米等色，以黄褐色较为普遍。该兔是很有发展前途的皮用兔。
青紫兰兔。是群众喜欢饲养的兔种，可分为标准型和大型两种。标准型：耳短竖立，面圆，体型小，成年兔体重2.5—3公斤，被毛均匀，毛色美观。大型种：耳较长，一耳竖立，一耳下垂，母兔颌下有喉袋，体型较大，成年兔体重4—4.5公斤，重的可达6公斤以上。其毛质较粗糙，外观不如标准型美丽，但体质健壮，繁殖力强，母兔哺育能力与抗病力均强，目前饲养较为普遍。
3.皮肉兼用兔：日本大耳白兔。是群众喜欢饲养的品种，毛色纯白，眼红色。两耳特别大向后方竖立，耳型似柳叶，母兔颌下有喉袋。体质健壮，呈长方型。繁殖力强，每胎产仔6—8头，高的可达12头。仔兔出生时体重最高可达80克，生长迅速，肉质佳。成年体重一般为5公斤，生长良好时可达6.5公斤以上。被毛浓密柔软，皮板面积大，板质良好，是优良的皮肉兼用种。
中国兔。以白色被毛为主，间有黑、灰等色，一般体型较小，成年兔体重2.5公斤左右。嘴尖，被毛短，密度中等，皮板厚，该兔的最大特点是繁殖力强，每胎产仔8头左右，多的可达15头。母兔性情温和，哺乳力强，耐粗饲，抗病力强，肉质鲜美，适应性广。
4.长毛兔：安果拉兔是世界著名毛用兔种，目前推广良种主要有德系和中系安果拉兔。现将各自特点介绍如下：
德系安果拉兔，最大的特点是被毛密度大，有毛层结构，毛纤维有波浪形弯曲，毛品质好，长在身上不多结块，面部被毛很不一致，有的面部似短毛兔。大部分耳背无长毛，仅耳尖有一撮长毛，四肢脚毛、腹毛都很丛密。本品种繁殖力强，平均每胎可产仔6只，最高可达12只，成年兔体重一般为3.2—3.8公斤，幼兔生长迅速，体质健壮，发育良好。
我国自1978年以来，引进几批该兔种，饲养情况一般良好，成年兔年产毛量一般在750—950克，高的可在1000克以上。
中系安果拉兔，在群众中又叫全耳毛兔，主要由英、法两系杂交以及加入本地兔的血液通过饲养者不断选育而成。本种兔的主要特点是全耳毛，狮子头，即耳部密生细长绒毛，并且飘出耳外。头宽而短，耳长中等，稍向两侧开张。额毛、颊毛非常丰盛，额毛向两侧延伸可达眼角，向下延伸直到离鼻端2—3厘米处，再加上丰盛的颊毛，使头部显得扁平。
从侧面往往看不到眼睛，从正面看形似狮子头。脚毛丰盛。
成年兔年产毛量370克，最高可达500克。产仔力强，平均每窝7.5头，高的可达11头，成年兔体重一般为2.5—3公斤，但体质弱，抗病力较差。
公母兔的识别
识别公母兔有很重要的经济意义，因为只有在兔群中保持恰当的公母比例，才有益于发展生产。识别公母兔的简易方法是：
凡初生仔兔阴门生殖孔呈扁形而略大，与肛门相似，距肛门较近者为母兔；而阴门生殖孔呈圆形，略小于肛门，洞口开于前方，且距肛门较远者为公兔。
用左手轻提仔兔，使腹部朝上，右手食指和中指夹住尾部，用母指轻按阴部两侧皮肤（或上下部位），凡皮肤局部呈“O”字形，并翻出有圆柱形突起者为公兔，凡有“O”字形尖叶状，三边稍隆起，下端裂缝延至肛门与外界相平而没有突起者为母兔。这种方法在仔兔满月以后使用效果更好。
青年兔与老年兔的识别
种兔的老幼对养兔的生产发展有很大影响，识别其老幼的简易方法是：
1.看行动，青年兔活泼，老年兔迟缓。
2.看眼睛：青年兔眼神明亮，老年兔眼神颓废。
3.看门齿：青年兔洁白短小，排列整齐，老年兔门齿黄暗，厚而且长，排列不整齐，有时有缺损。
4.看趾爪：青年兔短细而平直，有光泽，隐没于脚毛之中，白兔趾爪基部颜色呈粉红色，尖端为白色，而且红色多于白色；老年兔趾爪粗长，爪尖钩弯曲，有一半趾爪露出脚毛之外，而无光泽，表面粗糙，白色多于红色，皮厚而且松弛。
优良水貂的识别
养貂主要是为了取皮，所以毛绒品质最重要。
优良水貂体质应好，食欲正常，健康无病，发育好，体型大。9月份重量：公貂体重1200—1500克；母貂700—800克。体长：公貂38—40厘米，母貂34—36厘米。12月份，公貂体重1700—2200克，母貂850—1100克。体长：公貂42—45厘米，母貂36—38厘米。
针毛毛色应接近黑色，全身稠密，分布均匀，长度为20—30毫米，平齐无白针；绒毛应密而平齐，虽深灰色，长度为12—14毫米。背腹毛色应基本一致，光泽油亮，无白斑。
另外，优良成年公貂的特征是睾丸发育良好，性欲旺盛，交配能力强（每年交配4只以上，配次8次以上），性情温和，择偶性不强。
优良成年母貂应外生殖器发育良好，发情正常，交配顺利，怀孕期短（55天以内），产仔早（5月5日以前），产仔多（4只以上），母性强，泌乳量高。其体形应硕大，因为体形短粗的怀孕迟。
优良奶山羊的识别
一般来说，具有优秀体质外貌的奶山羊，其生产性能也很好。其识别方法是：
1.整体结构：体质健壮，体型匀称，骨骼细而结实，肌肉紧密，皮下脂肪不发达，不过肥，皮肤薄而有弹性，被毛整齐而有光泽。成年母羊前胸较浅，后躯较深，呈楔形体型。
2.头部：头长额宽，鼻直嘴齐，眼大凸出有神，耳薄长，成年母羊鼻直嘴大，有清秀的外貌。
3.体躯：头、颈、肩结合良好，胸部深广，肋骨拱圆，背宽而直，尻宽长。成年母羊颈扁长，腹大深而不下垂，裆宽阔，若有尻部过度倾斜，凹背，垂腹，X形肢势等缺陷的山羊，均应淘汰。
4.四肢：四肢端正、结实、关节坚实。
5.乳房：乳房大而对称，基部宽广，附着紧凑，塞两股之间，后面突出于后肢的后方，并与腹部紧密相连而不松弛；质地柔软，富有弹性；皮肤细薄，表面无毛，基部毛稀而细；乳头大小适中，稍伸向前方，分布匀称，乳房与乳头界限明显，乳静脉粗壮明显，乳房挤乳前膨大，挤乳后收缩变小，皮肤上出现小皱纹。
高产奶牛的识别
1.体形：从前面看，以耆甲为顶点，沿两侧肩侧向下引两条直线，这两条直线越向下越宽，呈三角形。从侧面看，后躯深，前躯浅，背线和腹线向前延伸相交，呈三角形。从上向下看，前躯窄，后躯宽，二体侧线在前方延伸相交，也呈一三角形。
具备上述体形的奶牛，由于后躯大，消化、生殖、泌乳系统均发达，能吃能喝，产奶多。
2.体格：根据国内外的记录，高产奶牛多具身高体重之特征。所以凡体高在135—142厘米，体长在160—170厘米，体重650—750公斤的奶牛有可能是高产奶牛。
3.毛色：毛色与产量关系不很密切，但可以反映品种要求所以应要求但不必苛求。
4.高产奶牛各部位的要求是：
头。较小、狭长、眼大有神、鼻镜宽、鼻孔大；
角。质地细致、向前上方弯曲、大小和体格相称；
颈。窄长、较薄、侧多皱纹、肉垂小；
耆甲与肩：长而平、呈45度角倾斜；
胸。深长、肋骨开张良好；
背和腰。长、宽、平、直；
腹。宽、大、深、圆；
尻。长、宽、平、方；
乳房。大、方、圆、前后延伸的附着好，乳镜宽大，乳区匀称，少毛；
乳头。大小适中，排列整齐；
乳静脉。外露明显，粗大多弯曲分枝，乳井深；
四肢。肢势正，结实，健壮；
蹄。形正、坚实、底平、短而圆。
优良肉用牛的识别
理想的肉用牛的外貌特征是：全身呈“长方砖型”。从前面看，胸宽而深，耆甲平广，肋骨开张而肌肉丰满，呈一矩形。从上面看，耆甲宽厚，背腰和尻部广阔，也呈一矩形。从侧面看，颈短而宽，胸尻深厚，腹背线平行，股后平直，又呈一矩形。从后面看，尻部平广，两腿深厚，也同样呈一矩形。
另外，肉用牛前后躯比例较长，而中躯较短，体躯低垂，全身粗短紧凑，皮薄而软，皮下脂肪发达，被毛细密而富有光泽。
从肉牛的局部看，对产肉多少影响大的部位有耆甲、背腰、前胸和尻部，其中以尻部影响最大。
优良肉牛的耆甲应宽厚多肉，与背腰在一个直线上，前胸饱满，突出于两前肢之间。两肩与胸部之间无凹陷痕迹，丰满多肉。
背腰应宽广，与耆甲及尾根在一条直线上，显得十分平坦而多肉。脊腰两侧和背腰处肌肉发达。腹线平直、宽广而丰圆，整个中躯呈一粗短圆筒形。
尻部应宽、长、平、直，而肌肉丰满，两腿宽而深厚。
腰角丰圆，不突出，坐骨端距离宽，厚实多肉。
三十一、真假发菜的识别
发菜是一种陆生藻类植物，营养丰富，具有化痰止咳、通便利尿、解毒、滋补、顺气理肺等功效，被人们视为珍贵食品。正品发菜呈黑色，疏松成团，外形细长稍卷，犹如卷发，质脆易断，无臭、味淡，用手抓之有粗糙感和扎手感。常见的发菜伪品是玉米须。其识别主要看：
1.发菜用水湿润后略为膨胀，外形柔软、润滑，略有弹性，用手轻轻拉其两端，稍有伸缩性；玉米须水浸后不膨胀，拉之无伸缩性。
2.取少许发菜于口中轻轻嚼之，有爽脆感；玉米须嚼时则无此感觉。
三十二、毒菌的识别
菌类含有很高的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，是人们喜吃的食品。但是有部分菌类含有毒素，人误食后会引起中毒。
一般说来，验证毒菌有以下五种方法：
1.毒菌的外貌特殊，有粘液，菌皮容易剥去，色泽鲜艳，菌盖上具有颗粒状与鳞片状的附属物。
2.凡口尝有苦、辣、麻、酸等异味者，折断处流出乳汁，且急剧变色者多数有毒。
3.锯木屑上或阴暗潮湿的污物堆上的野生菌有毒。
4.使牛奶凝固的菌有毒，使葱变成蓝色或褐色的有毒，与米同煮变成黑色的有毒。
5.在滤纸上涂上菌的液汁，烘干后，在纸上滴一滴浓盐酸，如果在1～20分钟内，呈现蓝色，是毒菌。
以上几点，切不可单一、孤立地判断，应全面来鉴别。许多食用菌如桃花菌、猪血菌等折断时都有乳汁流出，而美味的牛肝菌折断处也会急剧变色，不能仅凭一点就判定有毒。
三十三、香菇的选购
挑选香菇首先应当鉴别其香味如何，可用手指头压住菇伞，然后边放松边闻，以香味纯正的为上品，另外，伞背以呈黄或白色者为佳，如果呈茶褐色或杂以黑色则次之。
三十四、黄花菜的选购
购买黄花菜时，简便易行的鉴别办法是：看、捏、闻。
1.看：质量好的黄花菜，其色泽应为浅黄、金黄，质地新鲜无混杂物，条身紧长，均匀而粗壮；色泽深黄略带微红，条身长短不一，粗细不匀者为中品；色泽萎黄带褐，条身短而卷缩不匀，混有杂物为下品，色泽带黑，霉烂变质，混有杂物的均为次品。
2.捏：黄花菜的含水量一般不应超过15%。抓一把黄花菜捏成团手感应柔软，有弹性，松手后每根黄花菜又能很快伸展开。如果松手后久不散开，说明含水量较大；如果质硬易断，多系变质劣品加工而成的。
3.闻：质量好的黄花菜，闻着有爽快的清香气，如果有烟味，是烘焙过度或炉火烟染所致；若有硫磺味，是熏过所致；有霉味，是用变质品加工所致。
三十五、咸菜的选购
咸菜按其原料和制作方法，可分为腌制品、酱油腌制品，虾油腌制品和咸半干菜几种。不同种类的咸菜，有不同的选购方法，下面分别介绍：
1.腌制品：该类咸菜应以色泽纯正，具有该品种原有香气，咸淡适当，口脆，无杂质，无异味者为佳。
2.酱油腌制品：这类咸菜质地脆嫩，成块形，色泽正常，搭配美观，无霉斑及杂质，香甜适口，具有酱油腌制品固有的香气。
3.虾油腌制品：这类咸菜具有蔬菜本身自然的色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质地脆嫩，无杂质异味。
4.咸半干菜：这类咸菜具有本品种固有之香气，色正、味醇、质柔、咸度适口。
三十六、掺假黑木耳的识别
少数不法商贩，为了使黑木耳增加重量，掺杂使假蒙骗人们，购买时应谨慎行事。
1.凡是掺有砂土、白糖、食盐的黑木耳，只要翻开它的中心部位即可看出。在木耳的外皮上如带有霜白色，用手指触摸便可察觉出白色粉末，把手指放到口中可尝到甜或咸味，即证明掺有白糖或盐。
2.如掺有红糖的黑木耳，外皮黑红，口尝亦有甜味。
3.掺有水分的黑木耳则发软，好象没有晒干似的，不易保存。
三十七、真假芦笋的鉴别
芦笋又名石刁柏、龙须菜。我们通常也把芦苇的根状茎叫芦根，把幼嫩的地上茎称作芦笋。但两种芦笋却是同名异物。前者是植物名称叫作芦笋，后者是器官名称意为芦苇的笋，由于两物的嫩茎都能食用，一般人难分真假。现将二者形体作一比较：
1.芦笋的鲜嫩茎外形象一支洋蜡烛，上下粗细一致，茎顶部圆，一般长10—30cm，直径大者在2.5cm，而芦苇的笋（嫩茎）通常不及芦笋租，大者直径也很少超过2cm，而且茎顶部尖。
