在设计每一份菜单时，应尽量做到每一个菜的形状都不一样，有条、块、丝、丁、段、片等。还有经过刀工处理的象形的形态，如菊花形、玉米形、荔枝形、核桃形、麻花形、松鼠形、飞燕形等。
2.要注重装盘的造型变化
装盘的造型艺术是多种多样的，无论是冷菜还是热菜或点心，只要精心设计，就可以组合成各种形态的菜肴，动物性的如“孔雀开屏”、“凤凰展翅”、“百鸟朝凤”等，植物性的如“百花齐放”、“万年长青”、“荷塘蛙鸣”等，几何形的如四方形、长方形、菱形、三角形等，还有实物形的如花瓶形、花篮形、葫芦形、琵琶形等。这些形状的变化有动感的，也有静感的，给人一种栩栩如生的感觉，起到美化菜肴，烘托气氛，增进食欲，使人们在品尝美味佳肴的同时得到一种艺术享受的作用，有的菜肴的造型还会给人留下终身记忆。
3.要注重盛器的形状变化
盛器形状和品质千差万别，利用好这些盛器，将对菜肴的形状变换起重要的辅助作用。如从盛器品质来讲，有陶瓷制品、玻璃制品、金属制品、塑料制品、木制品及食物制品等；从盛器造型来讲，有盘、碗、碟、盅、杯、钵、锅及各种象形的器皿。所以，只要根据菜肴的性质和特点，合理选用、组配不同品质和形状的盛器，必将对菜肴起到锦上添花的作用。
六、菜肴质感的差异性
菜肴质感的好坏直接关系到宾客的食欲和身体健康问题。一份好的菜单不但考虑到菜肴的色、香、味、形俱佳，而且也兼顾到菜肴质感的丰富多彩，因此，在设计菜单时，要根据饮食者的对象和季节，采取不同的烹调方法，使菜肴的质感能满足宾客的需求，为此，应抓住两个方面内容：一是在菜单设计中尽量考虑到每一个菜质感均不一样，有软、硬、嫩、酥、脆、肥、糯、爽、滑等多种特点，应当让宾客享受到多种质感，满足其生理上的需求。二是按照饮食者的对象来设计菜肴的质感，如儿童喜食酥脆的菜肴，老年人喜食酥烂、松软、滑嫩的菜肴，青年人体质好、活动量大，喜食硬、酥、肥、糯的菜肴。但由于各人的饮食习惯不一样，对菜肴的质地的偏爱也不尽相同，所以在设计菜单时，应尽量了解每个客人的饮食爱好，有针对性地设计菜肴质地。
七、菜肴品种的比例性
设计零点菜单、团体套餐或是宴席菜单时，必须要掌握各种菜肴的比例关系。一般菜单的菜品组合有冷菜、热炒、大菜、点心、汤类、甜品等。但由于餐厅的规模、各地区的风俗习惯、饮食习惯的不同，其菜单中菜肴品种数量的多少都有很大的差异。
1.零点菜单中菜肴品种的比例
零点菜单中菜肴的品种数量相对来说，要比宴席菜单、团体套餐的品种数量多很多，一般的零点菜单中菜肴分冷菜、热炒、大菜、蔬菜、点心、汤类、甜品、水果等几大类，菜肴的数量总计约100～200种不等，以便宾客有自由挑选的余地。各类菜品的数量所占的比例不一样，一般冷菜类、热炒类、大菜类能设计的数量要比其他菜品类别多一些，主要用来满足宾客的饮食需求。
2.团体套餐菜肴品种的比例
团体套餐菜肴的品种主要根据用餐的标准和档次来决定菜品的数量和种类。一般团体套餐的人均消费水平不太高，以吃饱为目的，也有一些团体套餐用一些酒水。所以在安排菜品时，一般安排冷菜约6至10个不等，荤素搭配比例约3：2或1：1左右；热菜安排约5至10个不等，荤素搭配比例约3：1或5：2左右；点心一般安排2至4道不等。
3.宴席菜肴品种的比例
宴席菜肴因菜系的不同，各地区的饮食习惯、风土人情的不同，加上宴席的档次、价格的不同，品种的搭配比例有很大差别。中餐宴席菜品通常包括冷菜、热菜（炒菜、大菜、素菜、汤羹）、点心、甜品、水果等。冷菜类：宴席上的冷菜有的可用什锦拼盘或4至8个双拼或单拼，也有的采用一个艺术拼盘（称主盘）再围上4至10个围碟不等。
热炒类：宴席的热炒一般控制1至4个不等，主要采用炒、爆、熘、炸等烹调方法制成的菜肴，要求菜肴滑嫩爽脆、芡汁少而浓厚，便于饮酒食用。
大菜类：宴席中的大菜一般控制在4至8个菜不等，主要采用烧、烩、炸、熘、烤、炖、焖等烹调方法制成的菜肴，菜肴以整只、整条、整块等原料为主，盛器相对要大而精制。
素菜类：宴席的蔬菜一般控制在1至4个不等，主要采用炒、烩、扒等烹调方法制成的菜肴，原料以绿叶蔬菜、豆制品及各种根茎类蔬菜等制成。汤羹类：宴席中的汤羹类一般控制在1至2个不等。汤羹通常在素菜后上桌，但现在常根据饮食的对象采取中菜西吃的方法，冷菜上菜后第一道热菜就先上汤或羹类，有的第一道热菜先上羹菜类，汤待素菜上完后再上桌。
点心类：宴席中的点心一般控制在2至6道不等。通常由面粉、杂粮等原料制成，采用的烹调方法有蒸、烤、烘、烙、煎、炸等。根据宴席档次高低，点心馅有八珍、蟹黄、肉类、蔬菜等品种，形态也是多种多样。
甜点类：宴席中的甜点一般控制在1至2道不等。甜点往往采用蜜汁、拔丝、挂霜、冷冻等烹调方法制作而成，多数在最后上席。
水果类：宴席中的水果一般将多种水果经过刀工处理拼成一定的形状，通常在宴席快结束之前上桌，主要增加饮食者的维生素摄取，同时还起到帮助消化的作用。
八、菜肴组合的科学性
菜单的设计要从宾客的需求出发，因地区的不同，职业、年龄、性别、身体状况、消费水平等方面的不同，客人对菜肴的组合要求有很大的差异。如就宴席菜的组合，清代文人袁枚就在《随园食单》一书中有论述：“上菜之法：咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之。”这些基本法则在当今宴席设计中依然有一定的参考价值。所以我们必须要认真研究每一份菜单的共性和规律，要根据不同的菜单，在荤素搭配、菜肴结构等方面做好如下组合：
1.荤素搭配要适当
无论是什么菜单，其菜点都要注重荤素搭配，因为动物性原料含有很高的脂肪、蛋白质，而植物性原料含有很多维生素、矿物质及粗纤维等营养成分，如果我们长期偏食于动物性的原料，会使人觉得肥腻，导致人体肥胖而引起高血压、动脉硬化等疾病。反之，长期偏于植物性原料，也会使人感到素淡无味，同样影响人体健康。所以在菜单设计中，无论是设计一盘菜肴，还是一桌菜肴，都要注重荤素搭配，以满足人体生理的营养需求。
2.菜肴结构要合理
各种菜肴的结构有冷菜、热菜、大菜、点心、甜品、水果等。设计菜单时，除了掌握一定的比例和荤素搭配外，还要注重菜点酸碱度的平衡。因为食品可分为酸性食品和碱性食品两大类，人体每日摄取的食品其酸碱度必须平衡，否则人体就感到不舒服，严重失调的还会生病，所以我们要知道酸性以肉类、鱼类、蛋类等食品为主，碱性以各种蔬菜、水果、牛奶等食品为主。在菜单设计中一定要注重这些食品的搭配，保证人体酸碱度平衡。
3.菜肴质量与售价要适应
菜肴的质量和售价有一定的联系，菜肴的质量高低取决于两个方面：一是原料的贵贱和成本的高低，二是烹调水平和设计水平的高低。所以，应根据菜肴的售价，设计出与其相适应的菜肴质量，如对售价高的菜肴应用高档原料，制作要精细，具有一定的特色，给人以物有所值的感受。售价低的菜肴应用普通的原料，制作要有特点，在菜肴的口味、烹制的方法上应做到粗料细做、细料精做、保质保量。
4.菜肴设计要突出季节性
设计菜单要根据季节的变化，在菜肴所使用的原料、色彩、口味及菜肴的温度等方面都要突出季节性：
（1）不同季节应选用不同的原料。冬天多安排一些暖性食品，如羊肉、狗肉、牛肉等。夏天多安排一些凉性食品，如水产品、新鲜蔬菜等。
（2）不同的季节应选用不同色彩。一般冬季菜肴的色彩以暖色为主，给客人一种温暖的感觉，而夏天应以冷色为主，给人以一种清爽凉快的感觉。
（3）不同的季节应选用不同的口味。古人言：“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸。”所以在设计菜肴时春天可偏向酸性口味，以促使人体酸碱度的平衡；夏天适当安排一些苦味食品，可使人降温消暑；秋天则偏向辛辣味，可使人增强防潮御寒的能力；冬天应以浓重口味为主，可使人增味抗寒。
（4）不同季节应选用不同的烹调方法。如冬天宜选用火锅、砂锅及煲类菜肴，给人暖和之感，而夏季宜多用清蒸、凉拌、冻制等菜肴，给人一种清爽淡雅之感。
除此之外，菜肴组合的科学性还体现在应对顾客的消费心理、厨房设备、技术力量、成本核算、营养卫生等方面均要考虑周密，只有这样才能使菜肴与宴席具有很强的市场竞争力。
菜单与宴席的设计程序
菜单与宴席的种类很多，无论设计哪一类的菜单，其设计的程序基本相似，主要包括如下几方面：
一、确定菜单类别
不同类别的菜单，其设计要求和内容也不一样。如零点菜单与团体套餐就有所不同，零点菜单主要针对一些来自四面八方的顾客，按照各人喜爱的菜点和口味自由点菜。为满足这一类的顾客的饮食需求，在菜单设计中其菜肴的品种、风味要多样，其数量相对要多一些，便于顾客自由挑选；而团体套餐根据饮食对象、用餐的规格和档次做到每顿饭菜不一样，其菜肴的品种、数量以够吃为标准，以满意为目标。
再如早餐菜单，午、晚餐菜单、夜宵菜单，在菜品的内容和要求上也都不一样，烧烤菜单、火锅菜单、各种宴席菜单在风格上又有很大的不同。四川菜系、广东菜系、江苏菜系、山东菜系等其他风味的菜单在菜肴的口味、烹调方法等方面更有很大的差异。所以，在设计菜单之前，首先要了解和明确菜单的类别，根据不同类别菜单的要求和特点，设计出相应的菜单。
二、确定菜单规格
菜单规格的高低取决于菜品类别的性质和特点，不同的菜品有不同的规格要求，就是同一类菜品其规格要求也不一样。这与餐厅所处的环境、饮食者、客人对菜品的要求有一定的关系。如以快餐菜品设计为例，设在汽车站、火车站附近或内部的快餐，要求简便、清洁、卫生、价格不宜太高。因为极大多数顾客急需赶路，无心尽情品尝美味佳肴。而设在飞机场附近或内部的快餐，其菜肴的规格和档次可高一些，价格可贵一点儿。所以，在设计菜单规格时应考虑如下几方面因素：
（1）外卖店、快餐店菜品规格可低一些，火锅店、烤鸭店等各种特色风味餐厅的菜品其规格可高一点儿。
（2）自助餐菜品、团体套餐菜品规格可低一些，零点菜品、一般宴会套菜菜品其规格可高一些。
（3）家庭宴席菜品规格可低一些，商务宴会、喜庆宴会、重大的招待会等菜品规格可高一些。
（4）餐厅环境一般，装潢风格较普通的餐厅菜品规格可低一些；餐厅环境豪华，装潢风格优雅、富丽堂皇的其菜品规格可高一些。
总之，确定菜品规格应根据餐饮市场与饮食对象的变化而变动调整。
三、确定菜品原料
当菜单的类别和规格确定后，就要对菜单中每一个菜肴的原料的数量、品质、配料的搭配比例等作出必要的规定，还要了解各种原料的供求情况，掌握本企业对各种原料的采购能力和库房、冰库的储藏水平，确保菜单中的每一菜品原料的供应。具体应做好如下几方面的工作：
（一）掌握好每个菜肴的原料的用量
在菜单设计中，对每个菜肴的用量都有一个明确的规定。例如一份“炒肉丝”，规定肉丝大盘200克，中盘150克，小盘100克，无论谁配菜，都必须按菜单中规定的分量去操作，保质保量，绝对不能忽多忽少，否则就影响菜肴质量和饭店的声誉。
（二）掌握好每个菜肴的原料品质
烹饪原料品质的优劣不仅关系到菜肴的质量和档次，而且还关系到成本核算。同样一种原料，由于品种、产地、生长季节及加工方法不一样，其差别也很大。如同样一份“红烧海参”，选用胶东半岛产的刺参与海南岛产的梅花参为原料，两者在口感、品质等方面有很大的区别。所以，在设计每个菜肴原料时，要明确原料的品种、质量等方面的要求。
（三）掌握好每个菜肴的主、配料搭配比例
菜肴主、配料的搭配比例不同，菜肴的档次也就不同。如同样一份“炒虾仁”，主料与配料的比例为4：1，与主料与配料的比例为1：1，给顾客的感觉就不一样，前者显得档次较高，后者显得档次较低。所以主、配料比例不同的菜肴用于不同类别和规格的菜品中，会起到恰到好处的效果。
四、确定菜品名称
菜品的命名往往直接影响到顾客对菜肴的选择和购买，同时也关系到餐厅服务人员和厨师的工作安排，一份好的菜单所设计出的菜名必须名实相副、雅致得体，给人以艺术美的感受。为此，我们在给菜品命名时要掌握其中的原则和方法。
（一）要掌握菜品命名的原则
（1）菜品命名要真实可信。好的菜名不仅好听、好记，而且要能体现出菜的特色，反映菜肴制作的全貌，能给顾客留下深刻的印象。但不能故弄玄虚、夸大其词。
（2）菜品命名要雅致得体。好的菜名应当朴素大方、含意深刻、不可牵强附会、滥用词藻，更不能庸俗下流。
（3）菜品命名要便于记忆。菜品的名字不易太长，字数不宜太多，以4～5字为好，应当读起来顺口，易写易记。
（4）菜品命名要满足客人心理。不同的饮食对象有着不同的饮食心理，要根据人们的就餐心理，设计出不同的菜名。如“发菜鱼圆”一菜，可命名“发财鱼圆”、“恭喜发财”等菜名。再如“玉米炒虾仁”一菜，可命名“金玉满堂”、“田园小炒”等菜名。这种菜肴命名方法较好地迎合了人们求发财、喜食天然食品等饮食心理。
（二）要掌握菜品命名的方法
菜单中的菜肴命名方法有多种，具有一定的规律可循。
（1）在主料前面加上烹调方法的命名。如“白灼基围虾”、“干烧鲈鱼”、“水煮肉片”等。这种命名方法在中国菜谱中最为常见，使顾客见到菜名就知道用什么原料和烹调方法制成的菜肴。
（2）在主料前面加上调料的方法。如“黑椒牛柳”、“咖喱鸡块”、“糖醋排骨”等，这种命名方法主要突出菜肴的口味，一些有特色的调料制成的菜肴，深受顾客欢迎。
（3）在主料前加上人名或地名的方法。如“麻婆豆腐”、“东坡肉”、“北京烤鸭”、“无锡排骨”等。这种命名方法使顾客知道菜肴的起源与历史，具有一定的烹调特点和地方特色。
（4）在主料前面加上某一辅料的命名。如“银杏虾仁”、“尖椒牛柳”、“板栗仔鸡”、“青豆肉丁”等。这种命名方法充分突出主料和辅料的特点，使顾客看到菜名就知道主、辅料的构成，能引起人们的食欲。
（5）在主料前面加上菜肴的色彩或形态的命名。如“碧绿海参”、“菊花青鱼”、“葫芦鸭子”、“金银仔鸡”等菜肴。这种命名方法主要突出菜肴的色和形，给人一种艺术美的感觉。
