在设计烧烤菜品时，必须要突出烧烤菜肴的风格。如烧烤的方法有明炉烤、暗炉烤、叉烧烤、挂炉烤、整形整只烤、切片烤、分割烤、串烧烤等；在调味方法上，有先腌渍后烤或先烤再调味、蘸食；在表现形式上，有的烧烤餐厅把各种烤炉搬到餐厅，而有的是在厨房烧烤后直接由厨师装盘造型，由服务员端给顾客，也有专业服务人员将大块、整形原料在顾客餐桌边现场进行分割服务。
三、烧烤餐厅菜单的设计方法
烧烤餐厅菜单必须根据烧烤餐厅的风味特色、销售形式来决定。由于烧烤餐厅的销售方式不同，菜单设计也有一定的差异。例如，自助餐烧烤菜单菜品多达60～100道，而宴席式、零点式烧烤菜单只需10～20多道。具体设计方法应掌握如下几点：
（一）烧烤菜肴的内容
无论是自助餐式、宴席式，还是零点式烧烤菜，一般都分为冷菜类、热菜类、点心类、汤羹类、水果类等，但热菜类必须突出烧烤菜品。
（1）冷菜类。宴席式、零点式烧烤菜单一般安排6～12个品种不等，自助式安排冷菜（开胃冷菜）10～20个品种为宜，品种可设计有烧鸭、叉烧肉、各种烧烤色拉、泡菜等。
（2）热菜类。宴席式烧烤菜单一般安排6～10个品种不等，零点式、自助式烧烤菜单安排10～30个品种为宜，主要品种有烤乳猪、烤鸭、烤鱼、烤海鲜、烤鸡、烤羊腿、烤牛排、烤各种肉串、烤山芋、烤玉米等。
（3）点心类。根据销售方式一般可安排2～20道不等，如烤面包、烤各种蛋糕、烤各种布丁及水果排等。
（4）汤羹类。根据销售方式，一般安排1～4道不等，如烤鸭汤、鸡菌汤、叉烧鸭豆腐羹等。
（5）水果类。一般安排一些烤香蕉及各种新鲜水果等。
（二）烧烤菜单设计中的注意事项
（1）要做到荤素搭配。烧烤的菜肴一般以动物性原料为主，但在设计菜单时必须安排一些植物原料制成的菜肴或配备适量的瓜果，满足顾客在膳食中的营养平衡。
（2）要了解菜品的加热时间。烧烤菜肴有大块、整只的原料，也有小型、小块的原料，两者加热时间相差很大，设计菜单时，对每个菜肴的加热时间要有所了解。一些加热时间较长的大块、整只原料，必须提前加工加热，否则不宜安排在烤烧的零点菜单或宴席菜单中。
（3）要控制菜品的数量。无论是零点菜单还是宴席、自助菜单，必须控制菜品的数量，如果每一份菜品数量太多或太少都会导致产品成本增加、原料浪费或顾客不够食用。尤其宴席或自助餐，在菜品所用的原料总量上要加以控制，一般根据就餐人数来加以控制，一般人均原料的净重量控制在500克左右为宜。
（三）烧烤菜单设计实例
下面介绍两组不同风味的宴席菜单及一组自助式烧烤菜单。
实例1：某烤鸭店“烤鸭席”菜单
冷菜类
主盘：孔雀鸭掌围碟：糟汁鸭片、芥末鸭掌、盐水鸭舌、水晶鸭脯、核桃鸭卷、茄汁鸭柳、鸭油菜心、卤肫肝
热菜类
热菜：鸭茸鱼翅、炸板鸭凤尾、掌上明珠、珠联鸭脯、烤鸭（带薄饼、大葱面酱）、鸭汁双素汤类
清炖文武鸭
点心类
口蘑烧鸭包、鸭丝春卷
甜菜类
杏仁豆腐
水果类
春江水暖鸭先知（水果拼盘）
实例2：某巴西烧烤店的“烤肉大席”菜单
主菜：烤牛犊（先上大腿，再上臀尖肉、牛排）辅菜：烤鸡腿、烤猪里脊、大肉肠、烧鳄鱼尾、基贝贝（盐、糖、辣椒煮南瓜）、虾排
汤品：嫩玉米煮南瓜秧和卷心菜、大烩豆（砂锅炖猪蹄、杂碎与黑豆———被誉为巴西的国菜）饭食：猪里脊煮米饭饮料：咖啡、红茶
实例3：某烧烤店自助式烧烤菜单
冷菜类
虾仁色拉、凉拌双冬、葱油海蜇、麻辣牛百叶、茄汁鱼片、蒜叶黄瓜、椒盐慈姑片、盐水鸭、酸辣大白菜热炒类
黄金鱼丁、宫保鸡丁、蚝油牛柳、红烩牛肉、咕咾肉、家常豆腐、清炒时蔬、白玉虾球、炸银鱼排、爆炒鱿鱼烧烤类
烤羊腿、烤牛排、烤乳猪、烤香肠、烤海鳗、烤大虾、烤乳鸽、烤鸡翅、烤鸭、烤鱼肉卷、烤玉米、烤香蕉、烤山芋、烤芋艿、烤山药点心类
炸春卷、菜肉水饺、黄桥烧饼、枣泥拉糕、金银馒头、虾肉馄饨、炒河粉、桂花元宵主食汤羹类
什锦炒饭、酸辣汤、三鲜炒面、开洋冬瓜汤、洋葱牛肉汤、冰糖银耳、红枣桂圆水果类
香蕉、苹果、芦柑、葡萄、樱桃、番茄、猕猴桃
四、烧烤餐厅菜肴制作的注意事项
烧烤菜肴制作因各地风格不同，有些大块、整形原料在烧烤制作中，其时间较长，工艺复杂，技术难度较大，所以我们要认真研究每一烧烤菜肴的制作。
（一）掌握好原料腌渍时间与调味料比例
烧烤菜品的原料，有的不需要腌渍，直接放入烧烤炉中烤熟，采用各种调味料蘸食即可；有的必须经过腌渍入味后，再进行烧烤成熟后方可食用。所以，在腌渍原料时，要根据块形的大小区别对待，大块原料腌渍时最好用铁扦扎些小眼，便于调味品浸入，还要根据原料块形的大小，规定腌渍时间的长短。同时，在腌渍过程中，要正确掌握好调味料与原料的比例，只有这样，才能使菜肴的色彩、口味标准化、规范化，质量保持一致。
（二）掌握好烧烤的时间与成熟度
烧烤菜品有的是整只、大块的原料，有的是小型、小块的原料，所以，烧烤的时间、温度均有很大的差异。我们要认真掌握好各种菜肴的烧烤火候及时间的长短，不可把原料烧烤至焦煳或没有成熟。同时，各种菜肴烧熟度也不一样，有的菜肴只需烤至7成熟，有的需要烤至9～10成熟，所以，要视各菜肴的质量标准，正确掌握好烧烤时间及成熟度。
（三）掌握好烧烤菜品的颜色与形态
烧烤菜品的颜色与形态是十分讲究的，在制作过程中，对加工、切配、涂刷调味品及烧烤所需的火候要认真分析，掌握其规律。如烤鸭在加工、上叉等制作阶段时，不可把鸭皮搞破；烤乳猪时，涂刷调味料时不可太稠或太稀，否则色差很大。尤其在切配或装盘时，要做到大小一致，造型美观大方，颜色鲜艳，诱人食欲。
（四）掌握好分割菜品的技巧和方法
为了增加餐厅的饮食情趣，有些整形或整块的烧烤菜品拿到餐厅的肉车明档或餐桌边上进行分割表演，并配餐给顾客，如烤鸭、烤乳猪、烤羊腿等。在分割时必须要掌握其技巧，了解各种禽类及肉类的整体结构及骨骼等组织，并注意分档的先后次序，做到下刀正确，动作麻利，还要掌握下刀的轻重缓急，不要用力过猛，否则，把油渍溅到顾客身上会影响客人饮食情绪。在操作过程中，一定要注意个人卫生，做到工作服、工作帽洁白干净，刀具、砧板、餐具必须经过消毒处理，手指尽量少接触菜品，操作时可戴上符合卫生的手套。
除烧烤餐厅的菜单设计具有独特的风格外，还有如农家菜馆、海鲜馆、砂锅居等等都属于风味餐馆，其菜品独特、餐厅装饰富有情调、服务别具一格，由于篇幅有限，就不赘述了。
本章小结
本章较全面地阐述了快餐店、外卖餐厅、烧烤餐厅在菜品、菜单设计中的特点、要求和方法，尤其在菜单设计过程中，强调了注意的事项，并以菜单实例来加以说明，使学生加深了对菜单设计的理解，同时还明确了快餐店、外卖餐厅、烧烤餐厅在制作菜肴中应掌握的程序、方法和技巧，强调在学习中坚持理论联系实际，以便较好地掌握快餐店、外卖餐厅、烧烤餐厅菜单的设计与制作注意事项等。
【思考与练习】
一、职业能力应知题
1.快餐店菜单菜品设计有哪些特点？有何要求？
2.自选式快餐菜品菜单设计中应注意哪些事项？
3.外卖餐厅菜品菜单设计的特点和要求怎样？
4.外卖餐厅菜品菜单设计应注意哪些事项？
5.烧烤餐厅菜品菜单设计的特点和要求有哪些？
6.在设计烧烤菜单时应注意哪些事项？
二、职业能力应用题
1.试设计3份不同品种的“指定式早餐快餐菜单”，每份早餐售价均为3.00元，销售毛利率40%。
2.试设计3份不同规格的“指定式正餐快餐菜单”，每份售价分别是6.00元、10.00元、12.00元，销售毛利率均为50%。
3.试设计5套“饭菜类外卖菜单”，每份售价10.00元，销售毛利率45%，并写明每份菜单所用的原料及数量。
4.制作烧烤菜肴时应掌握好哪些关键，并举例说明。
