这一年，正逢乾隆皇帝二次南巡。年逾古稀的乾隆此番南巡主要是为了游乐，天津的州府官员组织了十几道民间花会沿河岸迎驾。乾隆的龙船队行至天津的三岔河口，只见岸上锣鼓喧天，各路花会竞展技艺，乾隆传旨停船观赏。当时，天津的花会十分兴盛，其中尤以高跷类见长。为了取悦皇上，他们特意排练了一道八仙贺寿的花会，乾隆看罢，果然大为高兴，当即召见了天津的地方官员予以奖赏。乾隆的船队从北京出发至天津计半日之程，正当用膳之际，宫中御膳早就习以为常，乾隆想换换口味，便随口问道：“天津乃京畿重镇，地方富庶，想必有不少美食，让朕尝尝如何。”天津的地方官员们一听顿时傻了眼，慌忙跪地禀道：“奴才们该死，请皇上稍待，奴才们当全力备办。”乾隆摇了摇头，说：“珍馐之类，朕不稀罕，朕只想尝尝此地的风味小吃即可。”
几位官员你看看我，我看看你，全都没了主意。幸好其中一人曾经听人说起过西大湾子的张记煎饼铺，只好硬着头皮派人把张老板唤了来。谁知乾隆尝了张老板亲手做的煎饼汤后竟连连称赞，并打听叫什么名字。张老板是个聪明人，他灵机一动，马上叩头求乾隆赐名。
乾隆不识煎饼为何物，沉吟片刻，道：“此物虽为小吃，其佐餐之功不亚于大菜，就叫它锅巴菜吧。”张老板大喜，赶忙连连叩头谢恩。有了乾隆的御赐之名，锅巴菜名气大增，张记煎饼铺也从此改名为大福来锅巴菜铺。
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锅巴菜系天津地方小吃，作为一种地方小吃，天津人对其有着一种十分亲切的乡土之情，特别是年岁稍大的天津人对它更是情有独钟。在天津的早点铺里，锅巴菜几乎是每家必备的品种之一。
在各家锅巴菜中又以大福来为正宗。这家老字号，招牌的锅巴菜是天津传统早点，外地很难吃到。味道没得说，卤汁很香，锅巴也比别处有嚼头，配上刚出炉的烧饼，很爽、很实惠，也很天津，怎么吃都不腻。由于多年来始终保持着传统的制作工艺和风味特色，使得大福来锅巴菜成为享誉津门的清真风味小吃。
大福来(丁字沽店)
地址： 天津红桥区丁字沽一号路26号
大福来(南市店)
地址： 天津和平区南市食品街1区1层3号
大福来(红旗路店)
地址： 天津红桥区红旗路(近人民医院)
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【原料】绿豆、小米各1千克，花椒、桂皮、八角、小茴香、白糖、香叶、盐、酱油、醋各5克，辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶适量。
【做法】
1将绿豆、小米加水磨成浆后在平锅中摊成薄厚均匀的煎饼。
2用刀把煎饼切成柳叶状块备用。
3把花椒、桂皮、八角、小茴香、香叶、白糖、酱油、盐、醋放入水中熬煮成卤汁。
4把煮好的卤汁浇在切好的煎饼上，再依自己的口味洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶、轻轻拌匀后即可食用。
十八街大麻花
天津“三绝”中最大的“一绝”
传说在上个世纪20年代的时候，在一片棚户区里住着一个叫刘老八的山东人，他在十八街上以炸麻花卖麻花为生，是一个非常精明能干的生意人，还带着两个徒弟。由于他善于琢磨，肯动脑筋，经常变换花样，在麻花的和面、配料和炸制工艺以及口感、外观上，都费尽心思。久而久之，他摸索出许多炸麻花的绝招，炸出的麻花甜而不腻，特别好吃，而且耐放，不走油，不绵不艮，很受食客们的欢迎。
有一次，刘家铺子的一只老花狸猫，蹬翻了放在案板边上的一袋面粉，正好撒在一盆面糊糊中，刘老八斥骂着老猫，然后只好在这盆干面中加入碱水和成了半发面。可没想到，这种半发面炸出来的麻花竟然更酥脆更好吃，久放而不绵艮。
还有一次，也许是无意，也许是有心，刘老八将天津人喜欢吃的“小八件”点心放到炸麻花的锅里去炸，“小八件”白皮点心的什锦馅经过热油炸过，味道竟是格外香甜。受此启发，后来又经过无数次的探索，刘家铺子发明了在面坯的白条和麻条之间，夹上一条加入核桃仁、青红丝、桂花、闽姜等十多种什锦酥馅的夹馅什锦大麻花。由于刘家铺子的麻花用料讲究，越做越好，生意越来越红火，在麻花铺子中的名气也越来越大，在天津城里无人不晓，人们有口皆碑，习惯上就把刘家大麻花叫做“十八街麻花”。不但自己吃，而且成为馈赠亲朋好友的上佳礼品。
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说到天津的小吃，我想大多数人首先想到的名字应该是“十八街麻花”，在河北、山东、河南一带，麻花是一种很普遍的面食，而将麻花发扬光大的却是天津这块土地上，后竟造就了一个闻名世界的金字招牌，成为天津的一种传世名小吃，与狗不理、耳朵眼炸糕并称为天津食品三绝。天津有名的老字号，生产的麻花是“津门一绝”。山楂、黑芝麻、椒盐等，各种口味都有。大的有胳臂那么粗，味道是一如既往的好，“酥、脆、润、香”——天津人对吃的讲究，在这儿都体现出来了。包装也越来越好，送人够体面。自己吃的话，建议买散装的，比较经济实惠。如果有机会去天津，可别忘了品尝十八街麻花。
桂发祥十八街麻花总店
地址： 河西围堤道沿线大沽南路566号
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【原料】面粉1千克、水350毫升 、发酵粉20克 、糖稀100克 、植物油 50毫升 、砂糖160克 、明矾3克、小苏打 5克。
【做法】
1．除面粉外的原料全都放入水中，使之溶化，小苏打与发酵粉最后放入（也可放入面粉拌匀）。糖稀不好溶化，可把容器放在温水里。
2．把步骤1中和好的材料倒入面粉里和匀，调制成面团，外表抹上油，盖上湿毛巾后，放置50分钟以上。
3把面团揪成小团，一个馒头大的面团再分成四个小团，每个小团搓成长条捏住一头刷油打绞，然后对折，等它自然绞在一起后再搓成绞再对折，接头处捏扁，放油锅里炸，炸至酥黄就捞起控油。炸多长时间可根据麻花的大小而定，自己掌握火候。
罾蹦鱼
一场风波，引出一道名菜
100多年前，八国联军入侵天津，他们烧杀抢掠，无恶不作，更可恨的是，还培植起了一帮地痞流氓充当汉奸，做他们的打手。这帮人甘心助纣为虐。老百姓对他们恨之入骨，但又敢怒而不敢言。
这一天，一伙地痞流氓来到“天一坊”，天一坊是当时非常有名的饭店，号称“天下第一坊”，坐落在大胡同三岔口一带，生意十分红火，把厨师和跑堂累得不亦乐乎。大家正忙着，一看进来这么一帮地痞，自然都向前笑脸相迎，点头哈腰，大声吆喝：“爷，里面请，今儿赏脸，您哪，用点嘛?”
在场的顾客一看，自认晦气，出门遇到了扫帚星，吃饱的没吃饱的，都连忙走了。
其实这些家伙出来就是为闹事来的，这一天下来，他们不知道已经吃过几顿饭了，其中一个嗓音最高的，显然是他们的头，早已喝醉了，舌头卷了边，说话吐不清字了。但是这大家还恭维着他：“大哥点菜!”他本想点一个“清虾炸烹两吃”，但说了半天也没说出来，大家听到的是“挣碰鱼”三个字。那帮狗食们就跟着喊：“对，来一份‘挣碰鱼’!”跑堂的和大师傅傻眼了，做了这么多年的菜，没做过这道菜啊!师傅没教，菜谱上也没有啊，就向前弓腰说：“爷，换一道菜吧，这这……”
“这这嘛?看不起咱们爷们儿，不给做?今天吃不上这道菜，咱们在这儿不走啦!”那个被称作“二爷”的拍起桌子，接着是一片哄闹声。
当天主厨的师傅一身好手艺，一看这架势，这道菜一定要做了。怎么做呢?他琢磨琢磨，回头吩咐小伙计：“一条鲤鱼。”
这时外面的叫骂声越来越急，还伴有摔茶杯的声音，师傅更加慌了神，对小伙计喊：“鲤鱼，快，弄好了吗?”
小伙计早就吓得掉了魂，哆嗦着把鱼递上：“好了。”
师傅接过鱼，蘸了糊，提着往油锅里放，放进一半突然发现，那条鱼没有刮鳞，也没有去翅，就想提起来，但那时已晚，外面的吵闹声又起，再一想，有嘛算嘛了，干脆就这样做了。哪知这条鱼在师傅的犹豫中一起一落，鱼形起了变化，活像一条鱼在挣扎，提上来再浇了汁，忙乱中歪打正着，一道新菜品诞生了。
菜端到那帮混混面前，一经品尝，还不错，就着势，这帮狗食们捧起了他们的大哥：“哈哈，还是大哥能点菜，会点菜，好，好。”
风波过去了，这道叫做“挣碰鱼”的名菜就留下了。过了些日子，一文人将此菜改名为“罾蹦鱼”，这名更贴切、更好听了。
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罾蹦鱼是天津传统名菜之一，它出自天津天一坊饭庄，誉有“天下第一坊”的美称。天一坊饭庄于1879年（清光绪五年）开业，设于天津红桥大胡同新开路，以经营天津风味菜为特色，但后来几经废兴，中断营业，80年代，天津饮食界又重新开设“天一坊饭庄”。 现在的天一坊饭庄坐落于海河三岔河口的大胡同商业区，主要名菜有“罾蹦鲤鱼”、“金钱紫蟹”、“煎熬花鱼”等。“罾蹦鲤鱼”的特点：鳞骨酥脆、肉质鲜嫩、大酸大甜，尤其上桌后趁热浇上滚烫的卤汁，香气四溢，吱吱声不绝，视听嗅味四觉俱佳。
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【原料】活鲤鱼一条（约750克），精盐1克，白糖100克，醋80毫升，绍酒15毫升，葱丝1克，姜丝05克，青辣椒丝12克，鲜红辣椒丝12克，姜汁5毫升，湿淀粉25克，肉清汤60毫升，花椒油10毫升，花生油15升。
【做法】
1将鲤鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，贴着中刺两侧割断软刺，使鱼头和鱼腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中。
2炒锅置旺火上，加花生油烧至5成熟时，将鱼下锅炸至酥香便捞起，伏卧盘中。
3另起炒锅置旺火上，下花生油烧熟，下葱丝、姜丝、蒜丝炒香，加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼一起上桌，食前将汁浇在鱼身上即可。
