一个川菜、一个湘菜，自打进了上海，烧香赶跑和尚，尤其川菜，俨然坐定上海餐饮半壁江山。虽说一概统称川菜，但其实，正如“川”字有三笔，川菜也有三种，成都菜、重庆菜和自贡菜。这三大菜系在解放前就已经三足鼎立，各有千秋。上海人吃川菜，其实只是吃个囫囵。随便哪个街头小馆，你都能点上一道过去自贡盐工们的“大众菜”水煮牛肉，但那味儿，早差远了人家的鲜辣、香辣十万八千里。
淮南之橘，淮北为枳，现在在上海稳稳扎下脚跟的几家，川菜独擅的麻辣都被蜻蜓点水般的微辣所取代。上海人于是洋洋自得，我们也能吃辣！吃起水煮鱼来更是不亦乐乎。
川菜不川，一方面肯定是为了迁就上海人的口味，另一方面，没有合适的辣椒，恐怕也是原因之一。
上海本地是不产上海特色辣子的，不像贵州、海南、陕西……那辣都有根有底，上海的辣子是“博采”而来，至于采来的是长是短，众口不一，也难下定论。这就造成了有时你会在一家川菜馆吃到陕西的油泼辣子，有时又会吃到贵州的辣子。前者比较香，是纯辣，后者经常混着肉末一块儿炒。倒是四川的小麻辣子难得一见。比方说，川人有道家常菜，拿那小尖红辣椒切成一小段一小段，拿油爆炒了，再洒芝麻粒进去，出锅端上就是一道上好下酒菜，就跟我们这里的油氽花生米似的。别看上海随便哪家川菜馆，一道“辣子鸡”上来，都是红辣椒铺天盖地，找块鸡得费半天眼神，那样一道纯辣子的，楞是没有。印象里似乎只有一家川菜馆，依旧拿它做了餐前小食。
不过今天我说的这家川菜馆，很有趣，硬是不管上海市场接受程度，照辣不误，辣到后来，连做东请客的成都女孩子自己都直呼受不了，满头大汗，最后点了个什么什么炒蜜瓜甜嘴。
这家叫“渝川”的店儿在香港广场，二楼。你没法频繁地去，因为菜单上连上海菜那一部分算进去，统共不过五十多种，吃来吃去也就那几道，就算味蕾不厌，心理上也早厌了。但你也办法长时间（超过一个月以上）不去，因为只要你在外头吃饭，提到川菜的可能性就特别大，一说起来立刻让你满嘴生津、满心想念的，肯定就是这一家。
店面设计平平，店名衬了中国红的底子，外加红色窗花，乡土气息绝对浓郁。收拾得还算干净利落，虽然地面并不如粤菜馆那般爽净，总觉得有些油光光的，但还不至于踩上去滑个跟头。厨房在楼下，刚开始不知道，还以为洗手间在那里，冒冒失失就冲下去了。总之不是什么一眼看去特别高档的场所，但是亲切。几个朋友在那里甩开膀子吃喝，那氛围绝对适合。
先来说说大盆毛血旺吧，为什么叫毛血旺？不就是茹毛饮血的意思嘛，当年某位王姓屠夫的老婆每天把卖肉剩下的杂碎，猪头肉猪骨头猪肺猪肠什么的烹制成杂碎汤当街叫卖。有天无意中把新鲜生猪血直接放进了锅，没想到越煮越嫩，越熬越好吃，于是歪打正着，成了上世纪20年代重庆“老字辈”一级的家常名菜。不过“渝川”的“毛血旺”可讲究，黄鳝段、鱿鱼卷、大虾、黄瓜、黄豆芽、小青菜、猪血、笋丁……已经完全没有最初在沙坪坝磁器口水码头成名江湖时的那股子粗糙劲了。
不过确实好吃。那血旺质量尤其好，又薄又大还有韧性，一筷子夹下去，在空中停留一时半会，忽忽悠悠颤颤巍巍地，硬是不碎不裂。还有那青翠黄瓜段，应该是装盆时再泡下的，微咸微辣，清香，而且脆，脆而不生，脆而不嫩，好比初婚少妇。
南山泉水鸡，也是每回必点，据说去年已经被有关权威部门评为“全国绿色餐饮菜品”。这道菜的最早出处应该是重庆南岸南山镇，这南山，号称“山城花冠”，景色可好着。1993年那会，南山上有个花农，心思挺活的，除了种花、蔬菜之外，还开了个小饭馆，上山游玩的游客可以在那里随意吃点家常菜。他那饭馆后院有口井，井水就是南山的泉水，有天他和朋友闲聊，鸡得怎么整才能更好吃？一边说一边就动手试，结果就试出了一道“泉水鸡”。
这“泉水鸡”一出名，传说立马蜂拥而来，就跟旅游景点里每对抱在一起的大树都有个凄美爱情故事一样。最离谱的一种说法，是说蒋介石抗战时，曾经在重庆南山农家吃过这道菜，因而得名云云，那早几年怎不见流行？蒋介石抗日的事，那可不有年头了。不知道当年那位花农听说，是不是会气得乐出来？
当然我不会指望“渝川”空运来南山上的泉水，但是那鸡确实与众不同。装在面盆里头，浮油红亮，鸡肉玉白，交相辉映，一看就食欲大开，明知辣得够呛，硬着头皮吃吧。入口第一层，先是足足的麻辣味儿，接下来是鸡的鲜酥爽口，淡淡的，真是如同泉水般甘鲜，完全没有油腻感。酥到什么程度？拿嘴轻轻一嗍，立马“骨肉分离”，特别细嫩。嗍到后来，嘴唇整个就麻了，再冰的啤酒都恢复不过来。舌头是且退且战，需要饮料不停上阵助战。但是，任你“咝儿咝儿”地吸着气，筷子还真就停不下来。
烧这道菜，必得活鸡快杀，洗净切成小块后撒上盐、姜末，和着八成热的油一起入锅炸，几分钟后，倒出部分油，加入一定比例的水和事先已调制好的花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十数种佐料继续炒、煨，大约20来分钟后起锅。
不过据我的四川朋友讲，他们那里的泉水鸡做得并不细致，鸡身上什么部位的都有，混在一大盆里端上来，不像这里，都是整整齐齐，一小块一小块的，当然了，菜一精，量也就下去了。
“渝川”还有一个特色菜，就是邮亭黄辣丁。不过这道菜让我那些四川朋友直呼看不懂，他们说邮亭是四川的一个小镇，当地有道名菜，叫“邮亭鲫鱼”，怎么跑到上海，就变成黄辣丁了？我自己瞎琢磨，这店家可能觉得鲫鱼太过普通，卯准上海人喜欢吃个新鲜的心思，自己改良了一把。
夹起一看，这不就是我们常说的“昂刺鱼”嘛，长江里的野生鱼种，上海人家里饭桌上常见的一道小菜，煎煎煮汤，或是拿油炸透。挺便宜的一种小鱼，鱼刺不像鲫鱼的那么细密，可以直接嚼嚼吞下。
一锅好像有七八条？泡在红红的油汤里，长短十公分左右，黑乎乎的，酒精炉子，一滚就熟，就是鱼背上有根坚硬的带齿长刺，抿鱼肉的时候得稍小心些。店家另外配了六个调料小碟，花生、咸菜、香菜末……舀一小勺鲜汤，拌匀实了，捞上一条来蘸着吃，就跟在“谭火锅”的吃法一样。吃完鱼，底下的萝卜正入味，麻辣鲜爽。
那天吃吃讲讲，将近三个半小时才收梢。席间朋友感慨，说这里算是正宗，只是不知道上海人吃得来吃不来？后来我自己请客，在那里吃过不下四五回，麻辣口感毫不退缩，但是吃客，显见着并不蜂拥。隔壁一溜餐厅人头济济的晚市，这里一般也就坐上个六、七成。真不知这般坚持，远景竟是如何？
记得郭沫若曾经写过，“少年时代吃四川白砍鸡，白生生的鸡块，红殷殷的油辣子，想起来就口水长流……”在那个年代，咱们国家还没有改革开放以前，想要吃个麻婆豆腐白砍鸡，就非得坐上火车。你只有到了四川才能吃到四川菜，想吃臭豆腐就得奔绍兴，大白兔奶糖只有咱上海有。但是现在，什么都全球一体化了，就跟水一样，哪里都能流。坐在自己家门口，什么地方的菜都能吃到，不用非得到那个地方去不可。就算到了那个地方，没准也和家门口一样。现在我出差去其他城市，大一点的省会，广州西安海南北京，看到的商铺都是那些个招牌，哪里都有太平洋百货，哪里也都有小肥羊。但其实，这种大规模的全球一体化，发展到后来，未必就是件好事情。别的方面姑且先不谈，起码在餐饮这一块，慢慢慢慢地，就得给改没了。就像我那些在上海工作的四川朋友们，口味已经逐渐模糊，甚至已经没法再吃家乡的正宗麻辣一样，最后势必反过来影响四川本地的口味，再慢慢地，四川那个地方的特色也就都没有了。若依此类推，其他的好些文化，也就这样消失掉了。
