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第5章 苦荞各类制品

苦荞全面的营养含量,丰富的食用价值,使其成为保健食品和功能性食品的优良原料。

一、苦荞浑身是宝

目前,人们所认识到的苦荞食用部位有苦荞苗、苦荞茎、苦荞叶、苦荞果即苦荞籽粒。

1苦荞苗可以作为芽菜食用,苦荞芽菜可烹饪,可水汆后做凉拌菜肴,口感柔嫩爽脆。生长20天的苦荞苗蛋白质含量为215%,叶绿素、氨基酸、粗脂肪、维生素、矿物质等的含量均高于其他芽菜,是一种上等菜肴。

苦荞苗可规模栽培、大棚培育,用作特种蔬菜,甚至可以家庭花盆种养。有土栽培和无土栽培均可,3天出芽,1周即可长到15厘米,这时为苗,20天可长成芽菜。

2苦荞茎成熟收获后脱去籽粒的苦荞茎也具有较高的应用价值。每年苦荞收获后可将茎秆收集储存,粉碎后可作为提炼生物黄酮等苦荞提取物的原料,亦可作为畜牧养殖业的饲料,具有较高的营养价值。

3苦荞叶可以生产制作苦荞叶茶,是一种保健饮品。

在苦荞生长中期,开花结果不影响籽粒产量的阶段,采摘一定的苦荞新鲜子叶,收集去杂,参考茶叶的加工工艺制成苦荞叶茶。

4苦荞(果)籽粒苦荞成熟收获的果实即苦荞籽粒是苦荞食用主要部分。苦荞籽粒脱去韧性外壳,由胚乳、胚芽、包衣构成的果实是制作苦荞食品的原料。

苦荞麦是一种营养价值较高的茶饮用品,苦荞的有效成分含量高,易于人体吸收,液体不浑汤、耐冲泡,香气温馨,口感清爽。

目前生产苦荞食品的主要原料有三种:苦荞米、苦荞茶、苦荞粉。另外就是生产苦荞提取物中间产品。

二、苦荞基本食品

苦荞的各类制品是指由苦荞籽粒加工出的各种食品和用品。

1苦荞米苦荞米(图41、图43)是苦荞籽粒脱去表层韧性外壳后的颗粒状物质,是苦荞初加工的最基本形式,也是用量最大的苦荞食品原料,可与稻米混合蒸米饭、煮粥食用,也可与其他杂粮一起食用。

2苦荞茶居家开门七件事,柴米油盐酱醋茶。各种苦荞茶,如膨化苦荞茶、配方苦荞茶,市场上已经出现了很多,也是消费量较多的基本食饮品(图42)。苦荞茶是先将苦荞制成苦荞米,再进行后续加工而制成。苦荞茶既可饮,茶粒又可食。

3苦荞粉苦荞脱去表层韧性外壳(图44),将里面的胚乳、胚芽、包衣一起磨成粉成为苦荞粉。苦荞粉可以和小麦粉混合当营养面粉食用,可制成苦荞自发粉加工制作干粮类主食,也是制作各类苦荞食品的原料,是苦荞初加工的基本形式。

三、苦荞壳基本制品

苦荞壳的应用价值高于甜荞壳,已被广泛用于日常生活用品中。

(1)用苦荞壳制作的苦荞保健枕,具有改善睡眠、镇静解乏作用。

(2)用苦荞壳制作保健床垫。

(3)用苦荞壳制作的各种沙发靠垫、汽车座椅靠垫等等。

四、苦荞提取物

用苦荞籽粒初加工成为苦荞喳,是苦荞提取生物黄酮的主要原料。当然,苦荞茎秆也可以提取一定的生物黄酮,但苦荞喳是工业化大规模提取生物黄酮的基本形式。苦荞提取物——生物黄酮广泛用于生物制药、制作功能食品等。

五、各类苦荞食品

用苦荞食品原料生产加工的各类苦荞食品已经很多(图45),并且食品研究机构和食品生产企业还在研制开发新的特色食品。随着人们对健康饮食的逐渐重视,苦荞食品会越来越受到大众的欢迎。

1苦荞面食类苦荞挂面、苦荞面条、苦荞面条、苦荞蔬菜面条、苦荞米线、苦荞馒头、苦荞糊糊、苦荞扒糕、苦荞碗砣、苦荞豆皮、苦荞汤圆等。

2苦荞方便食品苦荞方便面、苦荞方便米线、苦荞方便粥、苦荞膨化快餐粥、苦荞即食羹、快餐苦荞米盒饭等。

3糕点类食品苦荞蛋糕、苦荞面包、苦荞饼干、苦荞桃酥、苦荞月饼、苦荞沙琪玛、苦荞膨化米饼、苦荞馍片等。

4苦荞饮品类苦荞酒、苦荞保健酒、苦荞醋、苦荞酱油、灌装苦荞茶饮、苦荞茶软饮料、苦荞冰淇淋、苦荞奶制饮品等。

还可开发出苦荞各类配方食品、功能食品,如苦荞提取物胶囊,为特定人群选用。

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