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第22章 扒菜菜谱

扒猴头

【材料】

水发猴头400克,蛋清2只,干淀粉40克,熟火腿片25克,水发香菇50克,水发玉兰片25克,盐15克,味精3克,葱、姜、酒、绍酒各10克,鲜汤1000克,猪油100克。

【操作】

1.先用开水煮发猴头,捞出顺毛切成长6厘米、宽3厘米、厚1辕3厘米的坡刀片,放入容器中加少量碱、猪油、鲜汤、盐、葱、姜片入蒸锅,隔水蒸10分钟后,再下开水汆,去净黄水,放在碗里加蛋清、盐、味精少许,用干淀粉上浆拌匀,入沸水锅汆熟。

2.将猴头片、香菇片、玉兰片、火腿片整齐地扒在锅垫上,用盆覆盖,旺火坐锅,烧热,加入猪油,下鲜汤1000克,加盐、味精、酒,扒10分钟后起锅倒扣在汤盆里,锅中余汁用水淀粉勾薄芡,淋入熟猪油,均匀地浇在猴头片上即成。

脱骨扒鸡

【材料】

鸡1只,油、甜酱、酱油、白糖、食盐、料酒、花椒、大料、茴香、丁香、白芷、桂皮、肉桂、山奈、砂仁、葱、姜、蒜各少许。

【操作】

1.将鸡宰杀、褪毛后,由臀部开口取出内脏,叉腿别好,晾干表皮,用稀糖色涂抹鸡身。

2.入锅用植物油炸一下,炸至金黄色,捞出沥油再行煮制。

3.下入调料,调料袋须装袋入锅。将鸡放入,要焖至肉烂离骨方可出锅。煮焖时间:一年龄鸡5小时,鸡龄每增一年,焖煮加1小时。下锅时,锅内要放铁箅,出锅时要提箅取鸡,晾凉即成。

栗子扒白菜

【材料】

熟栗子100克,净白菜头400克,水淀粉30克,葱末、姜末、味精、盐各3克,高汤75克,料酒10克,大油50克,水500克。

【操作】

1.将白菜顺切成宽1.5厘米、长7厘米的条。

2.将勺置火上加入清水用沸水将白菜汆热捞出过凉水,流干水分;按顺序,阶梯式将白菜码入平盘中。

3.将勺放置火上,放入大油,葱、姜末炝勺,烹料酒,打高汤,加味精、盐调味;将白菜轻轻推入勺中,再将栗子按顺序码在白菜周围,现勺均匀后挂芡,大翻勺,打明油(大油)出勺。

扒肘子

【材料】

猪前肘子1000克,湿淀粉75克,香油、料酒各15克,酱油25克,味精1克,葱、姜、大料适量,糖色少许。

【操作】

1.肘子放在锅内煮五成熟,再放入沙锅内,加高汤、酱油、盐水、糖色、葱、姜、大料等,在慢火上炖半小时,待肉呈红色时捞出晾凉。

2.把肘子肉里面刻成三角块,然后把肉面朝上、皮向下摆在盘内,再放入原汤、大料、葱、姜片上笼蒸熟,取出扣在另一盘内,原汤控在炒锅内。炒锅内放高汤,湿淀粉,勾成汁,浇在盘内即成。

扒肥肠白菜

【材料】

猪肥肠(熟的)100克,白菜400克,淀粉25克,精盐2.5克,绍酒15克,味精2克,葱2.5克,姜1.5克,鸡汤150克。

【操作】

1.将白菜去帮、去菜稍,切成两半,放在开水锅内烫烂,捞在凉水中投凉,挤干水分,顺长切成1厘米宽的条,菜帮朝下码在盘内;把肠切成斜厚片,摆在白菜的一旁;葱、姜切成块。

2.勺内放入底油(猪油),用葱、姜炝锅,添鸡汤,加精盐、味精和绍酒,烧开后捞出葱、姜块,将白菜、肥肠推入勺内,用慢火煨5分钟,移在旺火上,用淀粉勾芡,淋明油,大翻勺,拖入盘内。

扒三白

【材料】

小白菜250克,龙须菜、水发鲍鱼各100克,湿淀粉15克,猪油40克,鸡汤100克,精盐、味精、绍酒、花椒水各2克,葱丝、姜块、鸡油各3克。

【操作】

1.把18厘米长的小白菜,掰去外帮,切去根,洗净放入开水内烫烂,捞在凉水内投凉,把小白菜改长条,顺绺码在菜墩上,用洁布压净水分,留15厘米长,把菜稍切去,放在盘内中间;龙须菜剥去皮,切两段,码在白菜的一边;鲍鱼由背面刻上顺直的花刀,片成厚片,码在白菜的另一边。

2.勺内放底油,用葱丝、姜块炸锅,添入鸡汤,加精盐、绍酒、花椒水,取出葱、姜块,把三白推入勺内,放上味精,在慢火上煨三分钟,用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,翻个拖在盘内即成。

豆腐扒牛肉

【材料】

牛肉100克,大豆腐2块,油500克,绍酒5克,高汤225克,味精2克,湿淀粉12.5克,精盐、深色酱油各2.5克,胡椒粉0.05克。

【操作】

1.先将豆腐切为厚块,用沸水浸过捞起,用油10克,溅入绍酒,注入高汤150克,用精盐2克、味精1.5克调味;将豆腐放入煲透,和湿淀粉7.5克打芡,放在碟中。

2.烧锅放油500克,把牛肉放入拉油至熟,倾在笊篱里。

3.将锅放回炉上,注入高汤75克,用精盐0.5克、味精0.5克调味,用深色酱油调色,放入牛肉,用湿淀粉5克打芡,加上胡椒粉、包尾油2.5克和匀,放在豆腐上便成。

津菜扒大鸭

【材料】

光鸭1只1500克,津菜600克,八角2粒,陈皮1小块。

【操作】

1.挖净鸭肺吊干,用老抽搽匀鸭皮,用油炸至焦黄时捞起放在煲内。

2.注入酌量清水,放入陈皮、八角和老抽、糖、盐、味精等调味料;津菜切成长条,焯烂。

3.鸭身够烂时取起,晾凉,斩件上碟。

4.用屉下鸭汁调煮津菜,煮好的津菜,连汁水铲起伴在鸭旁,再加上熟油和麻油。

豆苗扒鹌鹑蛋

【材料】

豆苗400克,鹌鹑蛋24个,味精、盐、糖、生抽、淀粉各适量。

【操作】

1.先摘去豆苗老梗;煮熟鹌鹑蛋,放入冷水内泡过,剥去壳,加下酌量盐、糖、生抽、味精等拌腌。

2.豆苗放入沸水(加油)内稍焯,捞起,加味炒熟,加上粉芡即上碟。

3.将腌过的鹌鹑蛋拌入生粉,放入沸油内,炸至稍呈现金黄色时捞起,加在豆苗面上即成。

扒猪脸

【材料】

当年的小猪脸半个,白糖50克,葱段、姜片各25克,酱油100克,盐50克,五香料(小茴、大茴、白芷、山奈、丁香、陈皮、肉桂、肉蔻、草果、槟榔)一小包,清油1000克(约耗100克),老抽酱油20克,花椒油10克。

【操作】

1.将猪脸去毛,洗净,用开水烫皮后,在其面部抹一层老抽酱油;坐油勺烧至七八成热时,过油将皮炸一下,速将油控出。

2.将以上全部调料(五香料制一布包)除花椒油外一同下锅,制成卤汤;大火烧开后,将炸好的猪脸下卤锅,再大火烧开后,移至小火炖熟;捞出后,去骨。

3.将猪脸皮向下,肉朝上,取出肉切成小块装盘,再将猪脸盖在上面并整型。

4.坐勺,取一手勺卤汁,挂稀薄芡,打花椒油,均匀地浇在猪脸上即可。

扒全素

【材料】

玉兰片、黄瓜、胡萝卜各50克,水发香菇、莴笋各30克,芹菜20克,盐3克,水淀粉20克,味精2克,葱、姜末各3克,花椒油35克,高汤(素)50克。

【操作】

1.玉兰片、黄瓜、胡萝卜、莴笋均切成0.3厘米厚、2厘米宽、6厘米长的大片;芹菜粗的切一刀,也切6厘米长;香菇斜刀一切成两片。以上原料均用沸水汆熟(沸水中放些油和盐),按颜色和顺序围盘码放整齐,中间放一香菇,备用。

2.坐勺,葱姜末炝勺,烹料酒,放高汤,下盐、味精,烧开后,将姜、葱末捞出,并将盘中的原料轻轻推入勺中;勺的晃动要轻,不能将原料变形,熟后用水淀粉挂芡,勺边打少许明油边大翻勺,在原料上面打花椒油即可出勺。

扒素鱼翅

【材料】

干黄花菜75克,香菜叶5克,鸡蛋1个,油500克(约耗油40克),酱油、花椒油各20克,精盐3克,味精2克,水淀粉15克,料酒10克,葱、姜末各5克,高汤少许。

【操作】

1.黄花菜用温水泡开,6根成一把,用牙签将上半部划成细丝。

2.坐勺,放入清油,将每把黄花菜根部蘸上鸡蛋液捏住在油中蘸一下,使之成束放入汤盘中。

3.用温油将黄花菜炸一下,控出,码成扇面鱼翅状;放入高汤、酱油、味精、精盐的一半,上屉旺火蒸10分钟。

4.用葱、姜末炝勺,烹料酒,将另一半精盐、味精、高汤、酱油放入;再把炸好的黄花菜放入勺中,根据它的松软情况挂芡,放少许明油转勺翻个,淋花椒油出勺,拖放入平盘内,一侧放少许香菜叶。

白扒豆腐

【材料】

豆腐1000克,水发蘑菇、火腿、冬笋各30克,鸡蛋清3个,熟猪油20克,食油600克,精盐3克,味精2克,绍酒15克,鲜汤300克,姜汁、水淀粉各适量。

【操作】

1.将豆腐放入沸水锅中汆熟,捞起沥水,再用洁布吸干水分,然后切成4厘米长的厚片;蘑菇、火腿、冬笋分别洗净,切成片状;蛋清盛装在碗内,加入水淀粉搅拌成蛋粉糊,待用。

2.将豆腐片放入蛋粉糊内沾上蛋粉糊,将油锅烧至七成热,然后下入豆腐片,炸至硬结定形,即可取出沥油盛放碗内。

3.将蘑菇片、火腿片、笋片相互对称地摆放在盘内,再整齐有序地码放上已炸好的豆腐片。

4.将炒锅置于旺火加热,加入猪油、鲜汤、姜汁、味精、精盐、绍酒烧沸,再轻轻推入盘内的四片(蘑菇片、笋片、火腿片和豆腐片),随即改用小火焖烧至豆腐入味,再改用旺火收汁,用水淀粉勾芡,并从锅边淋入熟油,然后将豆腐盛放入盘内即可上餐桌。

鸡丝扒豆苗

【材料】

干净豌豆苗600克,鸡肉150克,蛋清15克,精盐8克,味精3克,胡椒面1克,料酒、姜汁各10克,清汤35克,湿淀粉30克,熟猪油500克(约耗40克),香油5克。

【操作】

1.将鸡肉切成长50毫米、宽3毫米、厚3厘米的丝,用盐(2克)、蛋清拌匀,加湿淀粉20克抓匀。

2.炒勺置旺火上,加油25克,加干净豌豆苗、姜汁(5克)、料酒(5克)、盐(3克)炒至七成熟,取出沥干水分。再将炒勺置火上加油15克,放豆苗,用清汤25克加胡椒面、香油、湿淀粉(7克)调匀后倒入锅中勾芡,翻炒后装盘。

3.炒勺置旺火加油,烧至五成熟时放入鸡丝划散,取出沥油。炒勺留底油15克,加姜汁、清汤、盐、味精、香油、胡椒面、鸡丝,烧开后用湿淀粉勾芡,淋少许熟油,铺于豆苗盘中即可。

口蘑扒菜心

【材料】

菜心500克,口蘑100克,精盐5克,湿淀粉10克,清汤100克,鸡油3克。

【操作】

1.将口蘑打上花刀,用开水焯透;将菜心洗净,从根部切十字切口。

2.炒勺内放入清汤、精盐,烧开后放入菜心、口蘑煨2分钟后加入味精、湿淀粉勾芡,淋上鸡油,盛入盘中即可。

扒鲜芦笋

【材料】

芦笋500克,葱、姜末各2克,湿淀粉15克,味精2克,白糖3克、精盐、料酒、香油各5克,清汤50克,花生油25克。

【操作】

1.把鲜芦笋去掉老根、尖花、皮,劈开,用开水焯一下,捞出理顺待用。

2.将炒勺置于火上,放入花生油,再用葱姜爆锅,烹料酒,加汤、盐、糖、味精,把芦笋放入勺中,待汤汁将尽时,加湿淀粉勾芡,淋香油,出锅装盘即可。

海米扒木耳

【材料】

木耳菜750克,水发海米25克,葱末10克,蒜末20克,精盐、料酒各5克,味精2克,湿淀粉、香油各10克,花生油30克,清汤80克。

【操作】

1.将木耳菜洗净,入开水中烫至断生,捞出冲凉。

2.炒勺置于中火上,加入花生油烧至五成熟,煸葱蒜,烹料酒、清汤,下精盐、海米及木耳菜,移至小火烧至酥烂,加味精、湿淀粉勾芡,淋香油装盘即成。

扒肉条

【材料】

猪后腿肉500克,水发冬菇100克,胡萝卜50克,盐10克,白糖15克,酱油20克,味精4克,料酒10克,葱、姜各15克,淀粉5克。

【操作】

1.先将猪后腿肉洗净,放入凉水锅中,加入葱、姜各10克,料酒5克。用中火将肉煮至七成熟取出,凉后切成厚0.5厘米、宽3厘米、长5厘米的片。

2.将水发冬菇去掉后根,夹在每片肉的中间,将肉片整齐地码放在汤盘底部,碎料放在上面,加入盐、葱、姜末、酱油、味精、料酒、白糖、水250克;放入蒸锅中蒸40分钟,取出将汁倒入锅中。

3.将一平盘扣在汤盘中,再反扣过来,使原料在平盘中成为碎料在下、整齐面在上的形状。其上面还可放些绿叶丝略加点缀。胡萝卜切成长3厘米、宽和厚均为0.5厘米的条,用水焯后在盘边码成十字形。

4.炒锅上火,烧开后将水淀粉放入收汁,烧在原料表面即可。

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