水皮材料：面粉500克，猪油150克，糖25克；油心材料：面粉500克，猪油250克。
辅料
莲蓉150克，蛋液适量。
制作步骤
1.油心制作：在面粉中加入猪油，搓至纯滑即成油心。
2.水皮制作：面粉开窝，加糖、水、猪油，搓至纯滑即成水皮。
3.水油酥皮制作：把水皮分成每份约20克的小份，把油心分成每份约15克的小份，然后用水皮包起油心。
4.压扁，用擀面棍擀成椭圆形。
5.用手卷起。
6.卷成筒状，再轻轻压扁。
7.再卷约3折，成扁圆形。
8.轻轻压扁，擀开成圆形成水油酥皮。
9.包上莲蓉，捏成角形。
10.排入烤盘，扫上蛋液，入炉，以上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。
名师支招
酥皮要开得均匀。
银丝肉松包
主料
面粉500克，鸡蛋2只，牛油40克，糖100克，依士4克，盐5克。
辅料
肉松150克，银丝酱适量。
制作步骤
1.皮面团的制作：面粉开窝，窝中加入糖、水、依士、盐、鸡蛋、牛油和匀。
2.拌入面粉，搓至纯滑。
3.把面团分成每份约30克的小份，分别搓圆，用擀面棍擀薄。
4.包入肉松。
5.捏成纺形，排入烤盘中，静置1小时。
6.用裱花袋把银丝酱挤在肉松包表面。
7.入炉，用上火220℃、下火180℃的炉温烘8分钟即成。
名师支招
面团静置的时间要足够。
酥皮菠萝包
主料
面包材料：面粉500克，鸡蛋半只，牛油40克，糖100克，依士4克，盐5克；酥皮材料：面粉500克，糖400克，猪油250克，鸡蛋1只，泡打粉5克，食粉、溴粉各3克。
辅料
蛋液适量。
制作步骤
面包面团的制作请参考本书“银丝肉松包”的制作步骤1~4。
1.酥皮的制作：把面粉、泡打粉、食粉、溴粉和匀，开窝，窝内放入糖、猪油、鸡蛋，捣至糖七成溶化。
2.拌入面粉，用折叠的手法把所有材料和匀即成酥皮。
3.把面包面团搓圆排入烤盘，静置1小时。
4.把酥皮面团切成每份约10克的小份，压成薄圆块。
5.把酥皮放在面包体上。
6.扫上蛋液，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘8分钟即成。
名师支招
酥皮面团不能过分搓揉；面团静置发酵的程度要适中。
雪山绿茶包
主料
皮材料：面粉500克，鸡蛋半个，糖100克，依士4克，盐5克，牛油40克，绿茶粉25克；
雪山浆材料：面粉500克，糖500克，白牛油500克，猪油500克，蛋清120克。
辅料
莲蓉适量。
制作步骤
1.皮的制作：面粉开窝，窝中加入糖、水、依士、盐、蛋、牛油、绿茶粉和匀。
2.拌入面粉，搓至纯滑。
3.把面团分成每份约30克的小份，包入莲蓉。
4.排入烤盘中，静置1小时。
5.雪山浆制作：把白牛油、猪油、糖和匀，加入蛋清拌匀，再加入面粉拌匀即成雪山浆。
6.用裱花袋把雪山浆挤在面团表面，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。
名师支招
和匀雪山浆时，一定要先把油类材料和匀才可以加入面粉。
杏仁酥皮包
主料
主料：面皮材料：面粉500克，鸡蛋1个，牛油40克，糖100克，依士4克，盐5克。
酥皮材料：面粉500克，糖100克，猪油100克，鸡蛋1个，泡打粉5克，食粉、溴粉各3克。
辅料
奶皇、杏仁、蛋液各适量。
制作步骤
面包皮的制作请参考本书“银丝肉松包”的制作步骤1~3。酥皮的制作请参考本书“酥皮菠萝包”的制作步骤1~4。
1.馅的制作：把奶皇和杏仁拌匀。
2.把面包皮擀薄。
3.包入杏仁奶皇馅，捏成光头型。
4.排入烤盘，静置1小时。
5.在面包上加酥皮。
6.刷上蛋液，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。
名师支招
包馅时，收口要紧。
椰浆卜乎包
主料
鸡蛋12个，牛油400克，面粉600克。
辅料
椰浆适量。
制作步骤
1.把水和牛油一起加热融化。
2.加入面粉、鸡蛋。
3.搅拌成软面团。
4.用汤匙分成每份约25克的小份，置入烤盘，入炉用上火180℃、下火150℃的炉温烘20分钟。
5.出炉后用筷子在面包底部戳一个孔。
6.用裱花袋将椰浆挤入孔内。
名师支招
烘的时候温度要控制好。
法式肠仔包
主料
面粉500克，糖100克，依士4克，盐5克，牛油40克。
辅料
肠仔2条。
制作步骤
面包面团的制作请参考本书“银丝肉松包”的制作步骤1~2。
1.把肠仔切成约5厘米长，把面团分为每份约30克的小面团并搓成长条形。
2.用条形面团卷起肠仔。
3.排入烤盘，静置1小时，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘8分钟即成。
名师支招
静置时间要足够，但不可太长。
叉烧烘烙饼
主料
黏米粉500克，汀面100克，猪油100克，糖100克。
辅料
叉烧150克。
制作步骤
1.糯米皮制作：用开水把汀面烫熟。
2.加入猪油、糖和匀，再加黏米粉、水和匀成黏米皮。
3.用黏米皮包起叉烧，捏成扁圆形，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。
名师支招
汀面不能烫得太熟。
瑞士蛋卷
主料
鸡蛋500克，面粉300克。
辅料
糖300克，食用油20毫升，蛋糕油20克。
制作步骤
1.把鸡蛋、糖、面粉、蛋糕油放入盆中，用打蛋器打匀成蛋浆。
2.把蛋浆打成鸡尾状，加入食用油、水和匀。
3.倒入一个已铺上蛋糕纸的烤盘中，抹平。
4.入炉，用上火180℃、下火150℃的炉温烘25分钟，出炉冷却。
5.把蛋糕体放在蛋糕纸上，抹上奶油。
6.利用圆棍把蛋糕体卷起。
7.成形后切件即可。
名师支招
要把蛋浆打成鸡尾状后才能加入食用油和水。
绿茶蛋卷
主料
鸡蛋500克，面粉300克。
辅料
糖300克，食用油20毫升，蛋糕油20克，绿茶粉30克。
制作步骤
1.把鸡蛋、糖、面粉、蛋糕油、绿茶粉放入盆中，用打蛋器打匀成蛋浆。
2.把蛋浆打成鸡尾状，加入食用油和匀。
3.倒入一个已铺上蛋糕纸的烤盘中，抹平。
4.入炉，用上火180℃、下火150℃的炉温烘25分钟，出炉冷却。
5.把蛋糕体放在蛋糕纸上，抹上奶油。
6.用圆木棍把蛋糕体卷起。
7.切件即成。
名师支招
用来打蛋浆的盆一定要干净。
酥脆腐皮卷
主料
面粉500克，糖400克，猪油250克，鸡蛋1只。
辅料
泡打粉5克，食粉3克，莲蓉、腐皮各适量。
制作步骤
酥皮的做法请参考本书“酥皮菠萝包”的制作步骤1、2。
1.把腐皮切成正方形，包起莲蓉。
2.卷成长方形。
3.排入烤盘。
4.把酥皮压成小块，放在腐皮卷上。
5.扫上蛋液，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。
名师支招
腐皮卷要卷好。
迷你棋子饼
主料
面粉500克，糖胶200克。
辅料
食用油100毫升，蛋液、莲蓉各适量。
制作步骤
1.皮的制作：把面粉、糖胶、食用油一起拌匀，搓至纯滑。
2.把皮面团分成每份约8克重的小份，擀薄，包入莲蓉。
3.压入饼模中成形。
4.轻敲饼模打出，排入烤盘中。
5.扫上蛋液，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘12分钟即成。
名师支招
压入饼模时要压平。
花生酥
主料
水皮材料：面粉500克，猪油150克，水200毫升，糖25克。油心材料：面粉500克，猪油250克。
辅料
花生仁100克，椰丝50克，糖30克。
制作步骤
水油酥皮制作请参考169页“岭南酥角”步骤1~8。
1.馅料制作：花生仁烘香，压碎，加入椰丝、糖拌匀成馅料。
2.用水油酥皮包起馅料。
3.捏成花生形状，排入烤盘。
4.扫上蛋液，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即可。
名师支招
花生仁一定要烘透烘香。
可可蛋糕卷
主料
鸡蛋10只，面粉300克。
辅料
糖300克，食用油200毫升，蛋糕油20克，可可粉30克。
制作步骤
1.把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开。
2.把面粉和200克糖、食用油、可可粉、水加入蛋黄中打匀。
3.蛋清中加入100克糖打起。
4.把打起的蛋清加入到和匀的面粉中拌匀。
5.倒入方盘，抹平，入炉，用上火180℃、下火150℃的炉温烘25分钟，出炉冷却。
6.用圆木棍把蛋糕体卷起。
7.切件即成。
名师支招
蛋糕体卷起后要成形，才能切件。
奶酪黏米饭
主料
黏米500克，虾仁100克，西芹50克，粟米50克，奶酪片10片。
辅料
盐5克，糖10克，味精15克，奶酪粉50克。
制作步骤
1.把虾仁、西芹均切粒，然后与粟米粒一起汆水。
2.把黏米蒸熟。
3.把黏米饭、盐、味精、糖、奶酪粉、虾仁、西芹、粟米粒一起拌匀。
4.放入碗中，放上奶酪片。
5.扫上蛋液，入炉，用上火250℃、下火200℃的炉温烘5分钟即成。
名师支招
虾仁、西芹与粟米粒的汆水时间不宜过长。
蜜汁焗餐包
主料
面粉500克，鸡蛋1个。
辅料
叉烧馅适量，糖100克，依士4克，盐5克，牛油40克。
制作步骤
面包面团的制作请参考本书“银丝肉松包”的制作步骤1~3。
1.在面团中包入叉烧馅。
2.捏成光头形。
3.排在烤盘中，静置1小时，入炉，用上火220℃、下火200℃的炉温烘10分钟即成。
名师支招
面团应擀得薄而匀。
酥皮奶油包
主料
面包体材料：面粉300克，开水400毫升，牛油200克，鸡蛋6个；酥皮材料：面粉650克，牛油125克，猪油125克，糖粉250克，鸡蛋1个。
辅料
奶油适量。
制作步骤
1.酥皮的制作：把牛油、猪油、水、糖粉、鸡蛋、面粉和匀，制成酥皮。
2.面包体的制作：把开水加入牛油中让牛油溶解，然后加入面粉和鸡蛋拌匀。
3.将面糊挤成丸子。
4.放入酥皮。
5.放入烤盘中，入炉，用上火180℃、下火150℃的炉温烘15分钟即成。
6.用裱花袋和花嘴将奶油从底部挤入包内即成。
名师支招
炉温不能高，否则包皮起发不好。
