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第15章 猪、羊、牛、狗肉(4)

(4)原勺洗净坐旺火烧热,放猪油2克,炝大料,再放葱、姜、料酒、酱油、高汤、白糖、味精和盐;烧沸后将丸子下勺(用铁筷子扎扎丸子,以使丸易熟人味),用小火将丸子靠透;笋片、木耳、油菜用沸水焯一下过凉,待汤汁浓稠时,即可放入勺内,上旺火,勾芡,淋猪油和少许香油,将丸子盛人大汤盘(平放3个,顶放1个),再把汁浇上即成。

【特点】色泽金黄,丸子酥烂软嫩,口味成鲜,清香适口,为酒席饭菜。

红烧丸子

【原料】猪肉300克,鸡蛋2个,菜心50克,香菇15克,盐5克,料酒5克,胡椒粉1克,糖适量,姜、葱各10克,鲜汤250克,熟油500克,味精1克,水淀粉30克。

【制法】(1)葱切成节,姜拍烂。把猪肉剁成末人盘内,加盐、料酒、鸡蛋、清水搅拌成肉馅。

(2)锅放油烧至t成熟,用手将肉馅挤成2厘米大的肉丸,放锅炸成金黄色捞出。

(3)用另一锅放油(30克),烧至三成热,放姜、葱待香味,加汤烧开,放人肉丸、盐、糖,用小火烧至肉丸松软人味时放入菜心略烧一下捞出,先铲起菜心入盘垫底,再加味精,用水淀粉勾芡起锅,将肉丸舀入盘中即可。

【特点】松软,香鲜可口。

红烧牛肉

【原料】健子牛肉800克,青蒜40克。麻油80克,酱油50克。白糖20克,料酒50毫升,精盐4克,葱20克,姜10克(花椒、大料、桂皮各5克用纱布包好)。

【制法】(1)牛肉洗净切成4厘米见方的块,青蒜洗净切成4厘米的段,葱、姜洗净拍碎。

(2)锅置火上放入油烧至六成热,将葱、姜、牛肉放人锅内煸炒至收干水分,加白糖、酱油、料酒、精盐和清水烧开后,撇去浮沫,放入用纱布包好的调料,微火烧至2~3小时,至牛肉酥烂汤汁收浓,撒上青蒜即可起锅食用。

【特点】牛肉酥烂,原汁原味。

咖喱牛肉

【原料】熟牛肉250克,胡萝1、150克,葱头100克,清油75克,咖喱粉15克,水淀粉15克,姜5克,味精3克,盐4克,料酒10克,高汤200克。

【制法】(1)将牛肉切成滚刀块,葱头切成大三角状,胡萝卜切成滚刀块,用热水煮一下。

(2)炝勺,加油放姜片、咖喱粉(如用咖喱油则少放清油);炒出咖喱香味,烹料酒、盐、味精、高汤,放入牛肉、胡萝卜、葱头,移微火收汁,余二成时挂芡出勺。

【特点】咖喱味香,肉质软烂,营养丰富。

水煮牛肉

【原料】瘦牛肉300克,应季时令蔬菜100克左右,辣糊50克,豆瓣酱10克,花椒1克,清油80克,葱、姜丝(也可切断和片)各15克,老抽酱油20克,水淀粉50克,盐2克,味精2克,料酒10克,高汤250克,红辣油50克,鸡蛋半只,水少许。

【制法】(1)将牛肉切成柳叶片,应时蔬菜切成大片,过沸水焯一下控出,放入汤盘中。牛肉用盐1克、味精1克、水淀粉35克、鸡蛋半只、花椒碾碎腌好备用。

(2)坐开水将牛肉焯熟控出;坐勺旺火注油,放人葱、姜、辣糊、豆瓣酱、老抽酱油、盐、味精、料酒、高汤,开后放人牛肉,稍F002一会儿挂芡出勺,倒人放有蔬菜的盘中。

(3)将碾碎的花椒撒在牛肉上,坐勺将红辣油烧热,浇在花椒上即可。

【特点】香麻辣汤,味醇厚。

纯牛肉

【原料】鲜牛肉800克,酱油80克,葱20克,色拉油10克,姜、蒜、精盐各5克,八角2克。

【制法】(1)牛肉洗净,切成3厘米左右的块,用开水的焯一下,去掉血污,捞出控水,葱切成3厘米长的段,姜和蒜均切片。

(2)锅上火加油,爆香葱段、姜片、蒜片,‘烹人酱油,加八角,加水适量烧开,放人牛肉块,大火烧开后,转小火慢煮,待牛肉享熟透,加入精盐,盛盘时去掉八角和葱、姜即可。

【特点】清香味浓。

粉蒸牛肉

【原料】净瘦牛肉200克,豆瓣酱20克,米粉40克,料酒15毫升,酱油120克,味精、姜各适量。

【制法】(1)将肉切薄片,豆瓣酱剁细,姜切术。

(2)将肉片和豆瓣酱、酱油、米粉、酒、白糖、味精连同50克热汤合放一碗中,用手拌匀,分装两只碗中蒸熟即可。

【特点】肉质嫩软,制作简便。

番茄牛肉

【原料】生牛肉500克,精盐2克,料酒15克,白糖50克,番茄酱50克,大料2瓣,葱段3克,姜片2克,蒜瓣2克,花椒1克,鸡蚤1个,水淀粉15克,花椒油10,高汤.500克。

【制法】(1)将牛肉洗净,下入水锅,加花椒、大料、葱段、姜片、蒜瓣,旺火烧开,移微火煮烂(能用筷子戳透即可);捞出,晾凉,切成3厘米长、1.5厘米宽、1厘米厚的长方块。

(2)取碗一只,打入鸡蛋,放适量水淀粉、盐、油,一起搅拌均匀;将切好的牛肉块下入,抓匀。

(3)旺火热勺,加入香油,烧至五六成热,将挂好糊的牛肉逐块下勺,炸透倒入漏勺,沥净油。

(4)原勺留底油,烧热,下番茄酱、白糖,搅炒,加汤,烧开后水淀粉勾芡,淋花椒油,下牛肉颠翻拌炒,使牛肉均匀地挂上汁出勺,装盘即成。

【特点】牛肉软烂,酸甜口。

怎样用高压锅贴饼子

玉米面兑进两三成黄豆粉,用温水和匀,加上发酵粉少许再搅匀。一小时后,将高压锅烧热,锅底涂油;将饼子平放锅底用手按平;盖上锅盖加上阀,两三分钟后打开锅,在饼子空隙处小心地倒些开水,水到饼子的一半即可;盖上盖,加上阀;约几分钟,听不到响声后取下阀,改用小火;看水气放完后即可铲出。饼子松软香甜,“嘎渣”焦黄脆而不硬(操作过程中要注意锅边烫手)。

花生炖牛肉

【原料】牛肉450克,花生米100克,精盐、味精、黄酒、葱段、姜片各适量。

【制法】(1)花生米放人碗内,加入沸水泡一下,剥去皮洗净;把牛肉切成3厘米长、2.4厘米宽、1.5厘米厚的块,放入锅内,加水略烫,捞出洗净备用。

(2)牛肉放人砂锅内,加入清水(以没过牛肉为度)、葱段、姜片,盖卜锅盖,待烧沸后,撇去浮沫,加入黄酒、花生米,转小火炖至牛肉酥烂,捞出葱段、姜片,加入精盐、味精,尝好口味,即可上桌。

【特点】汤清味香。

红炒牛肉

【原料】牛肉250克,胡萝卜、芹菜各70克,花生油40克,豆瓣酱、葱、姜各20克,酱油、白糖、水淀粉、料酒、醋各10克,精盐、味精各1克。

【制法】(1)牛肉切成3~4厘米长的细丝,用精盐、少许料酒和水淀粉腌10分钟;芹菜和胡萝卜切丝;葱、姜切末;白糖、酱油、醋、料酒调制成汁备用。

(2)炒锅烧热,倒人花生油,放炒肉丝滑散,再把豆瓣酱、葱末、姜末下锅热炒。出香味后,放人芹菜丝、胡萝卜丝烹炒,最后倒人调好的汁,炒熟即可。

【特点】味道成鲜。

巧用电烤箱烤白薯

白薯洗净不去皮,单层码放在烤网上,不用烤盘。根据个人或家庭需要,选直径4~6厘米(长短不限)的白薯,一次可烤4~8个。温控开关调在250度档上,将时间按钮调至35或45分钟刻度,警铃响即熟。烤箱烤出的白萝味香浓烈,皮肉分离易揭易剥,不焦不糊,肉质细腻爽口。姜片、蒜片,烧开后改用微火煨烂捞出,用凉水泡洗后,切成细丝;黄瓜洗净,也切成丝备用。

(2)炒锅放到火上,倒人30克香油,烧热后,投人葱丝、姜丝炸出香味,放人肚丝,倒人料酒,加入精盐、味精,快速煸炒后,投入蒜末、黄瓜丝,翻炒几下,淋入20克香油,炒熟即成。

【特点】质软味嫩。

金银牛肉丝

【原料】牛里脊200克,干粉条50克,精盐3克,味精2克,料酒15克,酱油20克,水淀粉30克,蛋清1个,葱,姜末各2克,高汤100克,花椒油15克,香油1000克(约耗85克)。

【制法】(1)将里脊肉洗净,顺丝切成火柴梗丝,放入碗内,加适量盐、水,搅上劲;加入淀粉、蛋清,搅拌均匀备用。

(2)中火热勺,注油,烧至五成热;将粉条切成10厘米长,放人温油内炸脆;捞出,沥净油,放到大盘内。

(3)原勺油,烧至五成热,手捻里脊丝下勺,用筷子滑开;倒入漏勺,控油。

(4)原勺留底油,葱、姜末炝勺;把里脊丝倒回勺里,煸炒,烹料酒、酱油,打汤,下味精、精盐;烧开,水淀粉勾芡,淋花椒油,出勺,将里脊丝连汁蒙在粉条上即成。

【特点】粉条玉白酥,里脊金黄香嫩,色香味形俱佳。

铁板嫩牛柳

【原料】牛里脊肉200克,芹菜、洋葱、泡辣椒、老姜、大葱、大蒜、精盐、味精、鸡精、白糖、醋、料酒、胡椒粉、松肉粉、水淀粉、鲜汤、麻油、精炼油各适量。

【制法】(1)牛里脊肉去筋洗净切成片,然后用清水漂净血水,捞出放入碗中,加精盐、料酒、松肉粉、水淀粉和匀,静置15分钟。

(2)芹菜洗净切成节,洋葱洗净切成丝,大葱洗净,取其葱白切成丝,泡辣椒去蒂及籽,剁细成末,老姜、大蒜去皮洗净,切成姜蒜末,精盐、味精、鸡精、白糖、醋、胡椒粉、鲜汤、水淀粉放入碗中调匀成滋汁待用。

(3)锅置旺火上,烧水至沸,放入牛肉焯至断生捞出,锅内烧精炼油至四成热,投入泡辣椒、姜蒜末炒香上色,烹人滋汁,收汁浓稠,制成味汁盛人碗中。

(4)铁板烧红,随麻油、牛肉、味汁、芹菜、洋葱、葱丝一同上桌,先倒人麻油,然后依次投人洋葱、芹菜、葱丝、牛肉,烹人味汁盖上盖,烹至香气四溢时和匀即成。

【特点】色泽红亮,肉质细嫩,香气四溢,鲜香浓郁。

酸椒榴牛肉

【原料】牛里脊肉200克,野山椒、泡萝卜、大葱、大蒜、甜椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、鲜汤、松肉粉、淀粉、鸡蛋清、精炼油各适量。

【制法】(1)牛里脊肉去筋洗净切成片,放人清水中,漂净血水,然后取出放人碗中,加精盐、料酒、松肉粉、鸡蛋清、淀粉和匀,静置15分钟。

(2)野山椒去蒂剁细,泡萝卜切成薄菱形片,大葱洗净,取其葱白,切成马耳朵形,大蒜去皮洗净,切成指甲片,甜椒去蒂及籽,清洗干净,切成菱形块。精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、白汤、淀粉,放人调料缸中调匀成滋汁待用。

(3)锅置旺火上,烧水至沸,投入甜椒块焯断生捞出。锅内烧精炼油至四成热,放入牛肉滑散,沥去余油,下野山椒粒、泡萝卜片、蒜片、马耳朵葱炒香,倒入甜椒块翻炒均匀,烹人滋汁,收汁亮油,起锅盛人盘中即成。

【特点】肉质细嫩,咸鲜微酸带辣,四季皆宜。

土豆烧牛肉

【原料】土豆300克,熟牛肉200克,淀粉、熟猪油各适量,豆豉500克,干辣椒丝、胡椒丝、大料、酱油、味精、香醋、葱丁、蒜片、姜末各适量。

【制法】(1)将土豆洗净,去皮,切成小块。熟牛肉切成小方块。

(2)勺内放油,在旺火上加热至八成热,把土豆块放入炸好捞出。

(3)另用勺,放人少量底油,用葱、姜、蒜炝锅,再放牛肉、土豆块,加清汤250克,投入其他各种调料,调好口味,用旺火烧开,在慢火上煨至10分钟,最后用淀粉拢芡,芡熟,淋上熟猪油,出勺装盘。

【特点】色泽红黄相间,原汁原味。

黄豆炖牛肉

【原料】牛腿肉450克,黄豆50克,精盐、葱、姜各适量。

【制法】(1)黄豆洗净,用温水略泡;牛肉洗净,切成3厘米长、2.5厘米宽、1-5厘米厚的块,放入锅内,加水略烫,捞出洗净;葱切段;姜切片备用。

(2)黄豆、牛肉放人砂锅内,加入适量清水,放人葱段、姜片,用大火烧沸,撇去浮沫,转小火慢炖,接近酥烂时加人适量精盐,炖烂即成。

【特点】味道鲜美。

牛肉烩南瓜

【原料】南瓜、牛肉各300克,青豆、芹菜、蛋黄各80克,红枣100克,土豆200克,葱头150克,辣椒粉5克,胡粉3克,花生油适量。

【制法】(1)将牛肉切成块,放在碗内,加精盐、胡椒粉拌匀。葱头洗净,切成丁。南瓜洗净,剖开去瓤,切成块。土豆洗净削去外皮,切成块。芹菜择洗干净,切成末。枣去核,切成丁。

(2)铁锅上火,舀人油烧至六成热,放入葱丁,煸出香味,再加入牛肉煎至两面上色,加入适量清汤,加盖焖至七成熟时放人土豆块、南瓜块,再放人芹菜末、枣丁、青豆、辣椒粉,调好口味,烧熟后将鸡蛋黄加适量汤汁调开倒在菜上即成。

【特点】牛肉鲜香,营养丰富。

滑蛋牛肉

【原料】牛肉150鸡蛋2个,色拉油300克(实耗30克),料酒、淀粉各5克,酱油、精盐、味精各2克。

【制法】(1)牛肉切成片放人碗中,用料酒、精盐、味精、酱油、淀粉拌匀上浆;鸡蛋打人碗中,加入1克精盐、味精搅匀备用。

(2)色拉油倒入炒锅内烧热,放人牛肉片滑散,立即捞出。锅内留油少许,加入鸡蛋,炒到半熟,放人牛肉片,炒熟即可。【特点】细腻香嫩。

怎样自制葡萄酒

金秋白露过后选择一晴天,将葡萄去除青、烂粒及梗,破碎于已杀过茵的小缸中,(留出1/3的容量),蒙纱布2层,25℃左右3~4日可自然发酵。每日上下翻搅3—4次,待皮渣下沉用虹吸法吸出上浮酒液于大瓶中再发酵30日,吸出澄清部分去掉沉淀,即为天然原汁干红葡萄酒,饮时加糖(15%左右),酒质浓郁醇香。

烧蒸牛肉

【原料】牛胸口肉1000克,净白菜,w500克,香菜3克,酱油40克,料酒50克,精盐5克,味精5克,葱段5克,姜片5克,大料5瓣,高汤100克,香油1000克(约耗65克)。

【制法】(1)将牛肉洗净,一改两半;将白菜心切成长2厘米的菜墩;香菜去根,洗净,切成1.3厘米长的段。

(2)坐开水勺,下牛肉,放葱段、姜片、大料、大火顶开后,移微火炖烂(用筷子能戳透即可);捞出晾凉,随即将煮过的牛肉去掉子皮,待用。

(3)旺火热勺,注油,烧至七成热,下人牛肉,炸至黄色捞出;切成象眼块,码人碗内,撒上盐、大料、葱段、姜片,放酱油、料酒、香油、味精、高汤,上屉蒸烂。出屉去掉大料、葱、姜。

(4)把切好的白菜放在汤盘内,撒少许盐,上屉蒸熟,取出,沥去水,备用。

(5)将白菜放人汤盘垫底,牛肉原碗倒在白菜墩上,撒上香菜段即成。

【特点】肉质肥香.清口不腻。

干煸牛肉丝

【原料】瘦牛肉250克,芹菜150克,花生油150克,豆瓣酱50克,辣椒面10克,花椒面1克,姜、酱油各15克,料酒25克,味精、糖各5克,醋几滴,盐少许。

【制法】(1)牛肉去筋切成丝;芹菜去筋剖开,切成段;姜切丝。

(2)勺内加底油,下人牛肉煸炒;成黑红色时,下豆瓣酱和辣椒面,继续煸炒出香味,再下姜、料酒、芹菜,炒几下;放酱油、糖、味精、醋,炒匀盛盘,撒花椒面即成。

【特点】麻辣香脆。

苦瓜炒牛肉

【原料】牛肉、苦瓜各200克,色拉油300克(实耗30克),料酒、豆豉、酱油各5克,精盐、白糖、姜、蒜各2克,味精1克。

【制法】(1)牛肉切片放人碗内,加入精盐、酱油、白糖及少许水拌匀上浆;再把苦瓜去籽后切成片,放入沸水内焯一下,捞出控水;蒜拍成泥,姜切成末。

(2)炒锅放在火上,倒入色拉油烧热,放人牛肉片,迅速拨散,肉熟即捞出。

(3)锅底留少许油,放入豆豉、蒜泥和姜末煸炒一下,再放入牛肉片和苦瓜翻炒,加入料酒、味精,炒熟即可。

【特点】口感香甜带苦。

芹菜炒牛肉丝

【原料】牛里脊肉150克,芹菜200克,牛肉汤15克,料酒10克,酱油8克,精盐1克,味精1克,水淀粉20克,熟豆油250克(约耗50克)。

【制法】(1)将牛肉洗净,切成细丝,用水淀粉挂好浆;芹菜去叶、根,洗净,切成5厘米长的段,用沸水焯一下,立即用漏勺捞起,用冷水冲凉,待用。

(2)旺火热勺,注油,烧至四成热,放人肉丝,用筷子拨散;约炒10分钟,倒人漏勺,沥净油,待用。

(3)原勺,留底油,烧至四成热,下芹菜翻炒片刻,随即放人料酒、酱油、味精、牛肉汤;烧开,水淀粉勾芡,倒人牛肉丝,淋少许豆油,用炒勺颠翻炒匀后出勺,装盘即成。

【特点】芹菜翠绿,肉丝酱黄,菜脆肉嫩,味道鲜美。

洋葱炒牛肉

【原料】牛肉250克,葱头200克,鸡蛋1个,色拉油50克,料酒、酱油、姜、淀粉、水淀粉、白糖、胡椒粉各5克,精盐2克,味精1克。

【制法】(1)牛肉切成片,用精盐、料酒、淀粉、鸡蛋液拌匀上浆;葱头、姜切片,料酒、酱油、白糖、胡椒粉、精盐、味精、水淀粉加少许清水调成汁备用。

(2)油烧热,先放人牛肉、葱头滑散,捞出;再在锅中留油适量,姜片、牛肉、葱头同时下锅,倒入调好的汁,炒熟即可。

【特点】葱香味浓。

牛肉炒西兰花

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