3.炒锅内加清汤，放入精盐、味精、绍酒烧开撇去浮沫，放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的“凤尾金鱼”上，淋上鸡油即成。
本菜造型新颖，制作精细，口味鲜咸，质地软嫩。
荷包豆腐
【原料】主料：南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
【制作过程】
1.将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净；
2.取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥兑一起搅匀；
3.用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上；
4.将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
小笼粉蒸牛肉
【原料】牛肉约500克，五香米粉75克，香菜50克。
【制作过程】
1.牛肉去筋切片；
2.加豆瓣、醪糟汁、酱油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
3.上笼蒸至软烂；
4.加调料，香菜上桌即成。
干蒸黄鱼
【原料】黄鱼2尾约1000克，肉丝100克，泡辣椒丝25克，葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克。
【制作过程】
1.黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；
2.另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
香糟蒸肘
【原料】猪肘子1个（重约1500克），精盐10克，味精10克，甜面酱100克，辣椒粉50克，醪糟50克。
【制作过程】
1.将肘子去骨洗净，放入容器里加入精盐、味精、甜面酱、辣椒粉、醪糟抹匀，腌约5天；
2.将肘子上笼用旺火蒸熟取出，去掉附于其上的各料，切成2厘米厚的片，码于盘中即成。
本菜微辣糟香，色泽红亮，肥而不腻。
香葱爆羊肉
【原料】主料：羊肉400克，葱茎300克。辅料：植物油40克，料酒15克，酱油10克，姜丝15克，鸡蛋1个，白糖5克，胡椒粉5克，精盐1克，味精1克。
【制作过程】
1.羊肉切片，和鸡蛋液、少许料酒、精盐、酱油、姜丝同放碗中，搅拌均匀，取少许植物油淋在上面；葱切马耳形片；
2.将植物油烧热，放入羊肉煸炒，待出香味后，烹人料酒、酱油，稍炒，再把葱片、白糖、精盐、味精、胡椒粉下锅，炒熟即可出锅。
木犀肉
【原料】主料：鸡蛋100克，水发黄花、木耳共100克，猪肉丝100克，菠菜50克。辅料：植物油30克，酱油20克，料酒10克，水淀粉8克，精盐2克，味精1克。
【制作过程】
1.肉丝用料酒、精盐腌10分钟，鸡蛋打散，菠菜适当切段，料酒、酱油、精盐、味精和水淀粉调成汁备用；
2.炒锅烧热，倒入植物油，蛋液放入烧热，盛入盘中。余油放入肉丝滑散，把黄花、木耳、鸡蛋、菠菜一同人锅，稍炒，烹入调好的汁熟即可。
蚂蚁上树
【原料】主料：牛肉150克，干粉丝30克，芹菜30克，蒜头20克。
【制作过程】
1.将牛肉切成末，加上酱油、料酒、味精拌匀，芹菜切成丁；干粉丝剪成3厘米长的段，用温油炸松；蒜、姜切末；
2.油入锅烧热，爆香蒜末、姜末，放入牛肉末、芹菜丁，翻炒至肉泛色，调味后倒入炸过的粉丝，拌和即成。
海米油菜
【原料】油菜450，水发海米15克，水发木耳少许，盐、糖、料酒，葱姜末、味精、食油、淀粉各适量。
【制作过程】
1.油菜洗净，切成3厘米长的段；
2.炒锅烧热，放入食油，油热后用葱姜末炝锅，放油菜、海米、木耳煸炒片刻，再放盐、白糖、料酒、炒至油菜变色（稍烂），最后放味精即成（如水多，可加少许淀粉勾汁）。
这道菜鲜嫩，清淡爽口。
醋熘茭白
【原料】茭白250克，熟猪肉250克，花椒油少许，酱油10克，糖5克，醋15克，淀粉少许。
【制作过程】
1.剥去茭白外层老叶，洗净切成小块；
2.把锅放在旺火上，加上猪油和花椒油，待油熬热，放入茭白煸炒，待熟加入糖、醋、酱油，并用小淀粉勾芡后即可出锅。
这道菜清爽，味道酸甜适口。
芹菜炒肉丝
【原料】芹菜1000克，猪肉250克，食油75克，醋12.5，盐10克酱油10克，葱姜末、味精各少许。
【制作过程】
1.将芹菜去根、叶，洗净切成3厘米长的段，开水烫一下，将猪肉切成丝；
2.锅内放食油，油热放入肉丝，八成熟放入葱、姜、食油、酱油、食盐、醋，快速翻炒，将芹菜倒入拌炒，放入味精，翻炒一会儿即可。
这道菜清爽不腻。
回锅肉
【原料】猪后腿200克，青蒜苗50克，植物油150克，白糖5克，豆瓣辣酱10克，甜面酱5克，酱油、料酒各少许。
【制作过程】
1.把肉放入锅内煮至皮软，捞出稍凉，切成0.1厘米厚的片，并把青蒜苗切成3厘米段；
2.油入炒锅置旺火上烧热，放入肉片，炒至肉片吐油和卷缩时，把青蒜苗投入，然后把糖、豆瓣辣酱、甜面酱、酱油、料酒一齐加入，炒3分钟即可。
古老肉
【原料】精肉250克，笋50克，青椒25克，淀粉、酱油少许，糖醋汁170克。
【制作过程】
1.将肉洗净，用刀背敲松，然后切成小方块。块大小约25克，用酱油少许浸过，并加少许湿粉拌匀，再滚上干淀粉，放入沸油里炸5分钟，把肉和油一起倒出，另外在锅中放入糖醋汁170克，笋片、青椒片同烧，随后将肉也倒入，加少许淀粉即成；
2.糖醋汁做法是先将生姜、生葱、青椒、葱头用适量油爆透即加水、山楂片、西红柿煮烂。约20分钟后，再用细布和筛斗滤去渣滓。然后，再放入白糖、酱油、食用玫瑰色素（可以吃的颜料，在化工原料商店有售，）最后加白醋，再在火上略滚一下即成。
糖醋鲤鱼
【原料】鲤鱼一条500克左右，糖75克，醋50克，酱油15克，淀粉100克，料酒10克，食油500克。
【制作过程】
1.鱼去鳞、鳃、五脏、洗净，在中部两侧各划几直刀。
2.将淀粉化成糊状，抹在鱼身上。
3.锅内放入食油500克，旺火烧热后，将抹好糊的鱼放入锅内炸；在炸制过程中，把糖、醋、酱油、盐和高汤50克调成糖醋汁，待鱼炸透、鱼体两面呈焦黄，捞出放入盆内，用勺把鱼略拍松。
4.锅内留底油35克（其余倒出），待烧热后把调好的糖醋汁倒入，用小勺搅几下，待汁液烧开并起小泡时，浇在鱼身上，即成。
油爆鱿鱼卷
【原料】水发鱿鱼、盐、黄酒、味精、蒜片、青蒜段、葱花、食油、醋、麻油、水淀粉、高汤各适量。
【制作过程】
1.鱿鱼用刀划成麦穗花形后，再切成3厘米见方块；
2.碗内放青蒜苗段、蒜片、葱花、加上盐、味精、黄酒、醋、高汤、淀粉，调成芡汁；
3.锅放水烧沸，放入鱿鱼焯一下，见鱿鱼卷起即捞出，控净水分；
4.锅内放油，烧至八九成热，将鱿鱼放入爆炒，迅速取出。再向锅内放麻油，油热后，将鱿鱼倒入油锅煸炒几下，随即倒入芡汁，迅速颠翻。见芡汁包匀在鱿鱼卷上即可装入盘内。
焦熘鱼段
【原料】净鱼肉250克，冬笋15克，鲜蘑、豌豆各15克，食油100克，淀粉100克，白糖10克，鸡蛋1个，香醋15克，黄酒15克，酱油25克，味精2.5克，盐、香油、葱、姜各适量。
【制作过程】
1.将净鱼肉切成1厘米宽、1厘米寸长的鱼段装碗，用黄酒、味精喂制一会儿，再用淀粉、鸡蛋调糊喂好；冬笋、鲜蘑切象眼块；葱切瓣，姜切末；
2.取一小碗，用白糖、黄酒、香醋、味精、精盐、酱油兑好汁备用；
3.锅放火上，加食油，烧五成热时，将托糊的鱼段下油炸一下，见表皮略硬时，用漏勺捞出，如有粘连部分用手掰开，待油温回热到六成热时，再把鱼段下锅炸至酥脆倒入漏勺；
4.锅内留少许底油，油热时将葱、姜炸一下锅，随即放入笋、鲜蘑、豌豆颠炒几下，再放入炸好的鱼段，并将兑好的汁泼入锅中，翻炒均匀，淋入香油出锅。
炒虾仁
【原料】青虾仁200克，盖菜100克，冬笋100克，南荠100克，食油100克，淀粉30克，盐5克，葱、姜末各2.5克，料酒1.5，味精5克，鸡汤少许。
【制作过程】
1.将虾仁洗净，用盐及淀粉喂上备用；
2.将盖菜、冬笋洗净，南荠去皮，都切成0.6厘米见方的丁；
3.在锅里倒入水烧开，先下南荠，后下冬笋、盖菜，烧好控出；
4.用热锅温油，把虾仁下锅，用筷子搅动，以防粘连，虾仁浮起，捞出备用；
5.原锅留底油，葱、姜末炝锅，下入盖菜、冬笋、南荠稍煸，下虾仁，加味精，烹料酒，放汤颠炒出锅。
辣子鸡丁
【原料】鸡肉、青椒、葱、姜、蒜、水淀粉、酱油、白糖、醋、料酒、麻油各适量。
【制作过程】
1.鸡洗净去骨，用刀拍松，切成丁，在淀粉糊内加盐拌匀；
2.青椒洗净去籽切成1.3厘米见方的块；
3.油锅烧至五六成热时，将鸡块下锅，炸至呈浅黄色时捞出；
4.青椒块下油锅煸一下，用葱、姜蒜炝锅，放入青椒块，烹料酒、醋、酱油，加适量高汤、白糖；
5.再将炸过的鸡块下锅，略加颠翻，淋麻油，起锅即可。
鸡蛋炒木耳
【原料】鸡蛋3个，水发木耳40克，食油60克，料酒5克，高汤20克，葱花、精盐各少许。
【制作过程】
1.把鸡蛋打入碗中，调好。水发木耳洗净，切成丝；
2.烧锅上火，放油，烧热后，下木耳丝、料酒、精盐、葱花、少许高汤，打匀后盛入碗中；
3.炒锅再上火，放油，倒入鸡蛋液，烧熟后将碗中的木耳丝及汤倒入炒锅中，稍炒片刻即可。
这道菜味道咸鲜，黄、黑相间。
鸡蛋炒韭黄
【原料】鸡蛋2个，韭黄250克，植物油75克，味精、精盐、姜末各少许。
【制作过程】
1.把鸡蛋打入碗中，加点盐，拌匀。将韭黄洗净切成3厘米长的段；
2.炒锅上火，加油60克，烧热后，用姜末炝锅，倒入蛋液，炒熟，装入盘中；
3.炒锅再上火，加油烧热后，下韭黄、适量盐、味精略炒，倒人鸡蛋炒匀即可。
这道菜味清鲜，韭香浓，诱人食欲。
手扒羊肉
【原料】肥羊腰窝500克，花椒1克，大料1克，酱油25克，盐25克，香菜末1克，葱、姜10克。
【制作过程】
1.把肥羊腰窝切成4厘米、3厘米宽的长方块放锅内；
2.加水，加花椒、大料、盐，上火煮2~3小时后捞出，码在碗内，上笼屉蒸10分钟左右，然后取出扣在盘里；再将酱油，葱、姜、香菜末、辣椒末兑成汁，吃时将羊腰窝肉蘸汁。
这道菜清香可口，咸辣味正，肥而不腻。
麻辣鸡翅
【原料】肉鸡翅250克，花椒6克，辣椒油20克，香油10克、酱油3克、精盐、味精各适量，鲜嫩葱20克。
【制作过程】
1.将鸡翅择洗干净，放入开水锅内煮熟捞出，晾凉，适当切块，放入盘中，鸡翅汤留下备用；
2.将花椒放入锅内用微火炒出香味后，碾成末，葱剁成末再同辣椒油、香油、精盐、味精、酱油放入碗中，加入10克鸡翅汤调成汁，浇在鸡翅上，拌匀即可。
制作的关键是鸡翅一定要凉透食用，才不致有粘嘴感。花椒一定要碾碎成末。这道菜香、麻、肉嫩。
炒辣椒苦瓜
【原料】鲜嫩苦瓜，青辣椒各300克，香油60克，精盐10克，味精3克。
【制作过程】
1.将苦瓜洗净，切成两半挖去瓤，斜切成厚片，青椒去蒂籽洗净切片；
2.炒锅置火上不放油用小火分别将苦瓜片，青椒煸去水分，倒出；
3.锅洗净烧热，放入香油，下青椒苦瓜片煸炒，再放入精盐、味精炒匀盛入盘内即可。
制作的关键是如不想让苦瓜太苦切片后，可在沸水中烫一下控干水分再炒。
炒鸡米
【原料】鸡脯肉750克、蛋清25克、冬笋20克、荸荠20克、菠菜梗20克。绍酒20克、精盐4克、味精1克、湿淀粉15克、葱10克、姜10克、猪油150克。
【制作过程】
1.鸡脯肉剔去筋膜，切成0.4厘米见方的肉米，加蛋清、绍酒、精盐、味精、湿淀粉拌匀入味。冬笋、荸荠、菠菜梗切成0.4厘米见方的丁，放开水焯过，捞出；
2.将绍酒、精盐、味精、湿淀粉放入碗内，勾成芡汁。炒锅内放入油中滑出备用；
3.锅内留少许油，烧热后放入葱、姜末、烹出香味，迅速放入鸡肉末及配料，倒入芡汁颠翻，淋鸡油出锅即成。
此菜白、黄、绿各色相间，谐调悦目，鲜咸滑嫩，软烂适口，最宜于老入儿童食用。
干煸四季豆
【原料】鲜嫩四季豆100克，川冬菜100克，猪肉末50克，葱20克，酱油，料酒，白糖，精盐，味精各适量，烹调油50克香油少许。
【制作过程】
1.将四季豆去老筋洗净，川冬菜用清水稍洗剁末，葱切末；
2.锅中放油烧热，四季豆入锅浸炸，待其颜色发白，皮皱起时捞出；
3.锅中余油倒出留少许（油不宜过多，四季豆内含油），把肉末下锅煸炒待水分干时，四季豆，川冬菜，料酒煸炒，待出香味，再依次下酱油精盐，白糖，味精炒匀，撇入葱末，淋上香油装入盘中即可。
这道菜口感脆嫩，冬菜清香，食之不腻，佐餐更佳。
红焖豆角
【原料】豆角300克，猪肉200克，清油，酱油，花椒面，淀粉，味精，葱片姜末，蒜片各适量。
【制作过程】
1.豆角去筋洗净，猪肉洗净切薄片；
2.炒勺内加油适量，烧至七成热时，将豆角放油中炸至半熟捞出，控净油；
3.原勺留底油，用葱，姜，蒜炝锅，放入肉片，煸炒，再放入豆角，花椒面，盐酱油添汤适量，盖上盖子用微火焖烂，再移旺火上，用水淀粉勾芡，出勺装盘即可。
这道菜豆角鲜烂，色酱红。
醋熘白菜
【原料】白菜300克，胡萝卜50克，油800克，盐醋，白糖，淀粉，味精，姜丝各适量。
【制作过程】
1.将白菜洗净去外叶，片成薄片，胡萝卜洗净，切成象眼片。同在沸水中焯一下；
2.坐勺，加底油烧热，用姜丝炝锅，放入白菜，胡萝卜煸炒，烹醋，加白糖，盐对好味，味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出勺装盘即可。
这道菜白菜脆嫩，酸口，微甜。
素炒西兰花
【原料】西兰花500克，花椒面2克，清油70克，葱末，姜末，蒜末各2克，盐2克，糖3克，味精5克，水淀粉20克，汤少许。
【制作过程】
1.把西兰花去老根，劈开洗净，用开水焯一下倒出；
2.坐勺放油，葱，姜炝锅，加汤（少许）盐，花椒面，味精，放西兰花，炒匀放味勾芡，颠勺，打明油，出锅即成。
这道菜菜碧绿，鲜脆咸嫩，清爽适口。焯时要注意火候不宜大。口要轻淡不宜重。
韭菜炒鸡蛋
【原料】韭菜200克，鸡蛋3只，熟猪油50克，精盐5克，味精1克。
【制作过程】
1.将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段，将鸡蛋磕入碗内搅匀；
2.炒锅上火，舀入熟猪油烧至六成热，倒入蛋液，炒成小块，用碗盛起。洗净炒锅再上火，加入熟猪油烧至七成热，放入韭菜，精盐，味精，快速拌炒至变软时，倒入鸡蛋，拌匀，装盘即可。
海米冬瓜
【原料】冬瓜600克，葱姜末各5克，精盐1克，味精少许，植物油25克，鲜汤适量，湿淀粉10克。
【制作过程】
1.冬瓜去青皮，洗净切成2。5厘米宽4厘米长的条；
海米稍泡捞出，沥干水分；
2.将锅加油烧至七成热放入海米稍炸，放姜末煸炒，然后放入冬瓜条，加鲜汤烧至冬瓜熟透后，加精盐，味精，葱末煸炒，用湿淀粉勾芡出锅装盘即可。
这道菜色清绿，味鲜美。
麻婆豆腐
【原料】豆腐3块。牛肉末150克，青蒜50克，郫县豆瓣40克，花椒面2克，辣椒面10克，豆豉20克，酱油30克，料酒20克，精盐5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油120克，清汤250克。
【制作过程】
1.豆腐切成1.5厘米的方块放入锅内加盐汆透。不要用沸水煮，保持温度即可；
2.青蒜洗净切片。豆瓣、豆豉剁细；
3.锅内油烧至六成热，下牛肉末，煸干水分，待酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面，姜末豆豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉，轻慢收汁至油亮，轻轻装入盘中，撒上花椒面即成。
制作的关键是烧豆腐时应用微火慢烧。使内外都入味，由于豆腐较嫩，在操作过程中，动作要轻，使豆腐保持完整。
