1.将猪大肠洗净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。
炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
2.本菜关键之处是大肠必须里外洗刷干净，除去粘液、污物，否则成菜必有异味；油炸前要先放入开水锅内煮至硬酥。如肉质不熟，就入锅油炸，烹制不易入味。
佛手排骨
【原料】排骨400克，瘦猪肉300克，虾肉50克，鸭蛋2个，肥猪肉25克，生葱50克，荸荠50克，方鱼15克，精盐10克，麻油5克，味精6克，面粉100克，红辣椒1粒，川椒末少许，生油1000克（耗100克）。
【制作过程】
1.先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实；
2.将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油锅中用温油炸至熟透即成。
配甜酱2碟上席。
本菜形似佛手，外香里嫩，鲜美可口。
山东酥肉
【原料】猪五花肉350克、鸡蛋2个、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克，味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。
【制作过程】
1.将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。
2.将鸡蛋、湿淀粉调成糊；把鹿角菜泡洗净，切成丝；葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松；
3.炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出；
4.拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内；
5.炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。
油爆双脆
【原料】猪肚头20O克，鸡胗150克，绍酒5克，熟猪油500克，湿淀粉25克，清汤50克，精盐1.4克、葱末2克，姜末1克，蒜末1.5克，味精1克。
【制作过程】
1.将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净，用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和，鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀，放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和；
2.再取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成汁待用。炒锅上旺火，放入猪油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。
炒锅内留油少许，下葱、姜、蒜末煸出香味，随即倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下，即可出锅装盘。
核桃鸡丁
【原料】核桃仁100克，鸡肉300克，鸡蛋清1个，冬笋75克，湿冬菇25克。
【制作过程】
1.将鸡肉改切成丁，放蛋清，加少量湿淀粉拌匀；
2.核桃仁用水泡软去衣，将冬笋、冬菇切丁焯水，然后取碗放入水，加精盐、味精、少量湿淀粉、生抽调成汁；
3.将核桃仁下入热油锅中，炸呈微黄时速捞出，注意不要过老以免发苦，然后将鸡丁、冬笋丁下锅滑透捞出；
4.锅留底油，放入姜末、葱花、冬菇丁、鸡丁、笋丁、核桃仁、熟料酒翻炒，倒入调好的汁，炒匀出锅装盘即好。
酥烂蹄筋
【原料】油发猪蹄筋200克，精盐3克、味精1克、绍酒10克、鸡蛋黄若干、碱少许。
【制作过程】
1.将发好的猪蹄筋挤去水分，切成3.3厘米段，放入碗内加盐、味精、绍酒腌渍；
2.另取一碗，放上面粉发酵，用少许清水调匀，加少量碱、鸡蛋黄调成糊，再加上花生油拌匀；
3.取炒锅，倒入花生油，置中火烧至六成热（约150℃），将蹄筋拖上糊，逐条炸至起壳捞出，待油加热九成热（约225℃）时，重炸一次，炸至酥，呈金黄色时取出装盘即成。
豆腐箱子
【原料】硬豆腐1000克。肥瘦猪肉100克，水发海米50克，水发冬菇4个，冬笋50克，葱姜米少许。清汤300克，酱油50克，料酒10克，味精1克，精盐2克，水淀粉30克，花生油1000克（约耗100克），花椒油10克。
【制作过程】
将豆腐切成长6厘米、宽厚各3厘米的块（10～12），猪肉、海米、冬菇、笋均切成黄豆粒大小的丁。
炒勺内放入油，烧至七成热时，将豆腐逐块下勺，用油炸至呈金黄色时捞出。勺内留油少许，用葱姜米炝锅，下入肉丁煸炒，再放入冬菇、海米、笋、少许酱油、料酒、精盐，炒至肉已熟时，盛入大碗内。
将炸好的豆腐块，每块从距上面0.5厘米处横片一刀（其中一面相连），成箱子形，掀开箱子姜挖出里面的嫩豆腐，将炒好的馅装入豆腐箱内，盖上盖，排列在大平盘内，上笼蒸透后取出。
本菜蜇皮脆嫩，鸡丝滑软，清鲜爽，风味独特。
清炸胗肝
【原料】鸡胗肝500克酱油25克，精盐2克，料酒10克，花生油1000克，味精1克，花椒盐5克
【制作过程】
将鸡胗片去筋皮，每个挖成栗子肉四块。鸡肝用沸水，沥净水分。将鸡胗、鸡肝放在一起，加入精盐、料酒、酱油、味精，腌四五分钟，倒入大漏勺内沥净汤汁。
勺内放入花生油，烧至九成热时，放入胗肝，用铁筷拨散捞出，待油温升高时，再重新下勺，炸至呈枣红色时，捞出装盘即可。
本菜色泽枣红，脆嫩鲜美。
锅鳎鸡签
【原料】鸡脯肉250克，热火腿125克。菠菜叶12个，葱姜米少许。鸡蛋2个，料酒10克，精盐1.6克，味精1.克，清汤100克，酱油10克，冰淀汾25克，精面粉30克，白油200克（约耗60克），花椒油10克。
【制作过程】
1.将鸡脯肉片去筋皮，再片成长6厘米、宽3厘米的片。剩余的鸡肉砸成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清、白油15克、盐搅匀成鸡料子备用，火腿切成同鸡片大小相同的片，菠菜叶洗净，沥干水分；
2.把火腿片平铺在案板上，抹上一层鸡料子，盖上一片鸡片，再抹上一层鸡料子（不要抹厚了），盖上一个菠菜叶，称为鸡签，共做12个；
3.将鸡蛋取黄打入碗内，加入水淀粉、面粉、少许盐、水，搅成蛋黄糊。然后将鸡缝沾上一层薄面粉，再挂上一层蛋黄糊。炒勺内放入油，在中火上烧至四成热时，将鸡签整齐地排列在油内，先煎有火腿的一面，再翻过来煎另一面，两面都煎成主黄色时，将多余的油滗出，放入葱姜米、清汤、酱袖、盐、料酒、味精，盖上盖，移至小火上收至汤汁将要尽时，淋上花椒油，转动大勺，然后大翻勺，将鸡签拖入盘内即成。有菠菜的面朝上。
本菜油亮色黄，鲜香软嫩。
卷筒鸡
【原料】生鸡脯肉250克。鸡料子75克，火腿末、水发冬菇末：黄瓜皮末共25克。葱姜蒜米少许。白油1000克（约耗50克），清汤40克，精盐2克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，鸡蛋清2个。
【制作过程】
1.将鸡脯肉片切成长5厘米、宽4厘米的薄片，然后放入少许蛋清、盐、水淀粉拌匀挂浆；
2.鸡料子中放入蛋清，盐溶好，再加入火腿末、冬菇末、黄瓜皮末，搅拌均匀。小碗中放入清汤、料酒、盐、味精、水淀粉，对成汁备用。鸡脯肉平铺在砧板，每片上面放入少许鸡料子，逐个卷成筒子状；
3.炒勺内放入白油，烧至五成热时，把卷好的鸡卷逐个放人油中，用热油滑至鸡卷已熟时，将油滗出。勺内留油少许，用葱姜蒜米炝锅，快速倒入对好的汁，颠翻均匀出勺即成。
本菜色泽洁白，鲜香软嫩，亮油包汁。
炸芙蓉鸭子
【原料】开膛鸭子1只（约500克）。熟火腿末，黄瓜皮末共25克，鸡料子200克，葱姜片共15克。白油2000克（约耗100克），鸡蛋清6个，料酒10克，精盐3克，味精1克，干淀粉少许。
【制作过程】
1.将鸭子剁去头、掌，从脊背劈开（胸脯相连），放入汤锅中，加入清水，用中小火煮至六成熟时捞出，趁热剔去骨头、脖筋，然后放入大碗内，放上葱姜片、盐、料酒、味精和少许汤，上笼蒸烂取出；
2.将蒸好的鸭子去掉葱姜和汤汁，肉皮朝下放入大平盘内，鸡料子中加入少许汤澥开，再放入3个蛋清和少许盐搅好，均匀地抹在鸭肉上面，然后上笼蒸透取出；
3.将3个鸡蛋清打成蛋泡糊，再放入少许盐和干淀粉抹在蒸好的鸭子上面，蛋泡糊的上面再均匀的撒上火腿抹和黄瓜皮末；
4.炒勺内放入白油，烧至六成热时，将鸭子推入油内，移至小火上炸，待鸭子漂起（已透）捞出放在案板上顺长一剁两半。
本菜色泽美观，鲜嫩松软，清香熟烂。
蒲酥全鱼
【原料】大黄鱼1条（约750克）。火腿10克，青菜心10克，冬菇10克，葱姜米少许。鸡蛋清4个，白油1500克（约耗75克），料酒10克，精盐2克，味精1克，干淀粉20克，水淀粉25克，清汤150克。
【制作过程】
1.将去鳞、去鳃、去五脏，洗净。把鱼头切下，从里面劈开，正面相连。再从鱼脐处切下鱼尾，把鱼肉完整的片下来，切成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片，放入少许精盐、料酒，腌至入味。将火腿、菜心、冬菇切成片；
2.将蛋清打成蛋泡糊，加入干淀粉搅匀。炒勺内放入白油，烧至三成热时，将鱼头、鱼尾、鱼片先沾上一层干淀粉，再挂上一层蛋泡糊，放入油中，用小火慢慢炸，边炸边挑出巳挺身的鱼片，最后再将原料重过油炸一遍，整齐地摆入盘内（头尾摆在两端，鱼片摆在中间）；
3.炒勺内放入少许白油，用葱姜米炝锅，放入清汤、配料、料酒、精盐、味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋上少许明油，浇在鱼上即成。
本菜造型美观，鱼肉松软，鲜嫩味美。
芝麻鱼球
【原料】偏口鱼肉450克，猪肥肉膘50克，精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克，湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。
【制作过程】
1.将偏口鱼肉洗净，与肥肉膘一起剁成细泥，放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥；
2.芝麻放在锅中煸炒至熟，把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻；炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，将鱼丸逐个放入油内炸熟，呈金黄色时捞出，摆入盘中即成。
本菜造型美观，鲜香四溢，色泽金黄。
炸鸳鸯嘎渣
【原料】鸡蛋一个（重约50克）。桂花酱10克、山楂糕15克、鸡蛋黄20克。湿淀粉10克、面粉10克、白糖20克、花生油500克。
【制作过程】
1.鸡蛋加入碗内，另加蛋黄、清水、湿淀粉。桂花酱、面粉，搅匀成汁，分盛两碗；
2.将山楂糕研碎放入其中一碗，搅匀，炒锅滑油置小火上，分别先将其中一碗蛋液倒入锅内，用小铲不停地搅动，熟时出锅倒入摊平成嘎渣。另一碗亦用其法覆入其上摊平。即成鸳鸯嘎渣。两片厚度约1.5厘米；
3.面粉铺在案上，晾凉的嘎渣放在上面，切成0.5厘米宽的长条，再切成象眼块，沾匀面粉，下入六成热（约150℃）油锅中，端在小火上，翻动，炸成杏黄色时，捞出沥油，装盘撒上白糖即成。
本菜颜色鲜艳，黄红互映，质地软嫩，甘酸甜美，雅致可口。
炸蚕蛹鸡
【原料】鸡1000克、鸡蛋清25克、菠菜25克、绍酒30克、精盐3克、葱椒10克、淀粉25克、花生油1500克。
【制作过程】
1.鸡里脊肉去筋膜，砸碎后剁成细茸，加绍酒、精盐、葱椒泥，淀粉调匀，再磕入鸡蛋清，搅匀为鸡料子。
菠菜洗后洗净，顺丝切5厘米长的细丝；
2.猪网油截成6厘米长、2厘米宽的片，放上鸡料子卷成直径0.5厘米的卷，用竹签从一头插进3厘米左右，外留1.5厘米的把，放入蛋泡糊内粘满，再投入三成热（约75℃）的油锅中，用筷拨动，挺身后捞起，抽出竹签成“蚕蛹鸡”，菠菜稍炸，捞起铺在平盘里；
3.将蚕蛹鸡投入七成热（约175℃）油锅中炸至杏黄色捞出，放在菠菜丝上即成。
本菜鲜嫩香郁，松软可口。
酥炸春花肉
【原料】猪里脊肉500克。荠菜50克、冬笋15克、冬菇10克、木耳10克、鸡蛋5个。葱10克、姜10克、酱油15克、猪油50克、椒盐5克、精盐5克、味精3克。
【制作过程】
1.将里脊丝切成长5厘米，厚0.3厘米待用，鸡蛋磕入碗内，加精盐湿淀粉，清汤搅匀，用锅制成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的七块，再用面粉、老酵面加水搅匀，然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊。炒锅内加熟猪油，上中火烧至五成热（110℃）时，放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒，随后加入清汤、精盐、味精烧开，用湿淀粉勾芡，加芝麻油盛出为馅；
2.将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上，逐个卷成食指粗的卷，用面糊粘住口。炒锅内加入熟猪油，烧至八成热（约176℃）时，将蛋卷逐个粘上发酵糊，下锅炸至金黄捞出装盘，上桌时带花椒盐佐食。
本菜外酥香，里鲜嫩，口感清爽带微辣，营养价值较高，常用于宴席菜肴。
炸大扁
【原料】猪肥瘦肉200克。水发海参75克、熟荸荠50克、净冬笋50克、熟蒲芋头、蛋糊适量，精盐4克、绍酒10克、酱油10克、味精1克、葱姜末15克、花生油1500克（实耗油75克）。
【制作过程】
1.猪肉洗净切成5×3×3厘米的丁，放在碗内加绍酒、味精、酱油、精盐、姜末、葱末调拌浸泡，海参、熟肉膘、熟荸荠、冬笋、蒲芋头切成5×3×l厘米的扁丁，放在猪肉丁碗内，调成馅分成15份；
2.炒锅放火上，加少量花生油，小火烧至三成热（约75℃），用少量蛋糊放入锅内：取一份馅放在蛋糊上，用手压成扁形，再将蛋糊倒在馅上面，略凝固，推入油锅中，炸至成熟捞出沥油，即成大扁。依次做成15个“大扁”。
3.炒锅移至中火上，油烧至七成热（约175℃）时，将制好的大扁放入油锅，炸成杏黄色捞出，倒入盘内，撒上花椒盐；将葱段、甜面酱分别装入小碟一同上桌。
本菜外酥脆，里软嫩，疏松香醇，色泽杏黄，配以葱段，甜面酱佐食更佳。
脆炸网油卷
【原料】对虾100克、猪里脊肉50克、鸡肉50克。冬笋25克、口蘑10克、鸡蛋1个、面粉15克。酱油10克、葱姜末各10克、味精10克、芝麻油15克、绍酒10克。
【制作过程】
1.猪网油洗净，用洁净的纱布搌干水分，切成10厘米见方的块，共14块。将猪里脊肉、冬笋、鸡肉洗净切成3厘米长、2.5厘米宽0.3厘米厚的薄虾，对虾、口蘑洗净切成0.6厘米厚的片，放入碗内，加上酱油、葱姜末、味精、芝麻油、绍酒拌匀成馅；
2.把鸡蛋磕入碗内调散，加上面粉，搅匀成鸡蛋糊，把油铺案板上，先抹上鸡蛋糊再放上馅，卷成直径2厘米、长10厘米的卷，摆入盘内；
