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第50章

经理微微一笑,正是,我姓崔。

你的超市里调味料这么全,我想你一定十分懂得它们的用法,有一件调味料的用法,我想向你请教一下。

哦,是哪种调味料?崔经理兴致盎然。

其实是姜。姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,要是换成别的不常用的东西,我可能不会来问。

从烹饪的角度,没有什么调味料是不常用的,只是按照常人的口味,有些调味料用得频繁。姜嘛,用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之却会弄巧成拙,你明白我的意思吗?崔经理很自信地说。

我当然明白了,但是如何才能用得恰到好处,这才是我想问的。

我举个例子吧,做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁,再放其他调味品搅拌上劲,挤成鱼圆,可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果,若把生姜剁成米粒状,拌入鱼茸里制成的鱼圆,吃在嘴里就会垫牙辣口,且色彩发暗,味道欠佳。

看来做菜很有学问呢。任小玲想了想,说。

学问大着呢。看你的年龄,在这方面还要多多学习和实践啊。崔经理笑着说。

学习和实践自然是要加强的嘛,其实是这几天同学要来,我亲自下厨,这要是做得不好的话,难免被人取笑。

那你准备做什么菜呢?

多数都不是什么特色菜,特色菜也有菜谱的,就是做菜时的火候我掌握得不太好。

恩,很多调料是有先放和后放的顺序的,而且放的时间也很讲究。

有一个问题,料酒什么时候用呢?

烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如红烧鱼,必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁,虾仁滑熟后,酒要先于其它作料入锅。

是这样的啊,谢谢你,经理。任小玲高兴地说。

不客气,关于烹饪你哪里不明白可以来这里找我,我白天一般都在这里。

好的,我得回去了!

说罢,任小玲付了钱,然后拎起袋子,走出了超市的门。

时近中午,任小玲走过几条街道,她一直拎着那支装满蔬菜的黑色的大袋子。她边走边想:不知道珊珊这个时候在做什么,珊珊可是烹饪高手呢。她想起李珊珊最初学做菜时弄得满屋焦气的样子,不禁笑了起来。想着想着,她已经走到自家的楼下。她想来想去:下午珊珊会来吧?

李珊珊一上午忙得不可开交,除了给自己联系做家教的事情,还跑了一趟学校,去处理一些宿舍里的事情。这个学期刚刚结束,学校里的工作还处于收尾阶段,而她关于自己假期里的安排还在计划中。如今很多大学生都利用假期时间做家教。上午,她在去补习社的途中接到了任小玲的短信,李珊珊自然很高兴,因为在她的好朋友那里,她总能遇到一些平时想都想不到的事情。

下午1点刚过,李珊珊便赶到任小玲的住处。她走上二楼,房门并没有锁,她轻轻地推开门,走进去,里面的空气里弥漫着调味料的味道,还有一些油烟,大概是排油烟机该送去修理了。李珊珊还在门口寻思的当儿,就听见厨房里传来声音。

好朋友,怎么进来都不敲下门?

李珊珊顿时绽出笑容,小玲,你怎么知道我进来?

靠听啊。

这么小的声音你也听得到?

因为我在用心听。

小玲,你在厨房吗?李珊珊有些好奇地问。

是的,你进来就看见我了。

李珊珊锁好房门,然后一转弯就进了厨房,她看见任小玲正围着围裙,站在锅台前做菜。厨房里桌子上摆满了各种原料,有已经洗好放在盆里的,有已经切成丝或块摆在菜板里的,还有各种混放或者散放的调味料。任小玲正做得热火朝天,她把煮好的五花肉捞出来,放在盘中,趁热去皮,又将鸡蛋黄打在碗内,掺一些淀粉,用筷子搅拌起来。

李珊珊在一旁愣了半天,任小玲趁切块的当儿,回头看了看她,边笑边说:怎么了,珊珊,是看到这么多美味,想起品尝时的情景,还是在怪我一直在这里忙,不给你说话的机会?

听到说话声,李珊珊才回过神,她一时不知道说什么好,哦……不是……只是我从来没见你做菜这么认真?

任小玲将切好的像糯米块一样的东西放在碗里,然后加些虾仁、淀粉、鸡蛋清等。

做菜讲究的是色香味俱全,怎么调味,怎么调色,这些都是相当有学问的。任小玲边忙边说。

难道……你想当厨师?在学校里因为有食堂,我们在宿舍里都把做菜当成消遣一样,做菜时都是很随意的,这其中也包括你。

任小玲将切好的韭菜放在热油锅里炒了几下,洒一点酱油、一点白糖,然后翻炒起来,待炒熟的时候,把韭菜倒到空盘里。

不谈那些问题。珊珊,我们谈谈调味和调色的问题。

调味和调色主要在调料和火候。

比如我做的这道菜,锅烧肉,它用到的主料和辅料不多,但是调料很多,比如:味精、酱油、绵白糖、精盐、绍酒、香醋、熟猪油等。

那是当然了,想精益求精嘛,其实像这类菜,完全可以不用这么多调料,只是做出来的味道要差一些。

调味的方法有因料调味、因菜调味、因时调味、因人调味。因料调味是技巧;因菜调味是经验;因时调味是火候;至于因人调味嘛,完全是个人喜好。

调味是烹饪中一个很重要的环节,如果处理不好,会直接影响菜的口味。

但是有一点必须承认,再好的厨师,他们做出的菜也都有各自的特色,有的偏甜,有的偏咸,有的色泽更好一点。

说到这里,任小玲把做好的锅烧肉从锅里倒到盘子里,一股清香的味道顿时弥漫了整间厨房。

味道不错呢,小玲。

你要不要先尝一尝?任小玲把锅仔细地刷了一刷。

我看先不必了,等所有的菜都出锅,再尝也不迟。

下一道菜嘛,鱼香肉丝。

任小玲把切好的猪肉丝,用酒、盐拌和均匀,放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。

小玲,要我帮你吗?

不用了,珊珊,我刚刚说过,不同的人做出的菜口味是不完全一样的。

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