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第6章 食物的加工和利用食物的加工和利用

第一节食物的分类和性能

一、食物及其分类

食物,对人体都具有保健作用,所以,也称保健食物。食物对人体的保健作用是多方面的,除了提供各种营养素以外,从养生角度讲,通过饮食的方法,可以治疗疾病和达到健身延年的作用。

食物有多种不同的分类方法。 《 千金要方 》食治篇把食物分为果实、 菜蔬、 谷米、 鸟兽四类。 《 调疾饮食辨 》则分为总类、 谷类、 果类、 鸟兽类、 鱼虫类等七类。 《 随息居饮食谱 》把食物分为水饮、 谷食、 调和、 蔬食、 果食、 毛羽、 鳞介等七类。 这些分类, 多按照食物的来源划分。 这里为叙述清楚起见, 把食物分为谷、 豆、 油料类、 蔬菜类、 干鲜果品类、畜禽蛋乳类、鱼贝虾蟹类、调味类、其他类等七类。

二、食物的性能

食物的性能,古代简称食性,是指食物的性质和功能。由于各种食物所含的成分及其含量的不同,对人体的作用就不同,从而表现出各自的性能。中药从起源上讲与食物同源,有很多都是建立在食疗的基础上。所以,保健食物的理论与中药性能理论相一致。根据中医“人与天地相应”理论,食物是人体与外界保持平衡的一个重要因素。所以,中医对食物性能的认识基本与中药相一致,也具有四气、五味,升降浮沉、归经等作用。(一)食物的四气、五味

就是平常说的气味、性味。性味是构成食物性能的主要部分。

四气:是指食物所具有的寒、热、温、凉4种性质。其中,寒与凉,热与温,是同一性质,只是程度上的不同。凡属寒凉的食物,多具有滋阴、清热、泻火、解毒等作用。这类食物,能够纠正热性体质,保护人体阴液;凡属温热的食物,多具有助阳、温里、散寒等作用,能够扶助人体阳气,纠正寒性体质,减轻或消除寒性病证,主要用于寒性体质和寒性病证。食物的寒热性,是与人体的寒热性相对而言的。一个属于热性的正常人或病人,应该食用些寒凉性的食物,这样可以减轻或消除热性的表现。如发热、口渴、尿黄等属于热性表现,在食用西瓜等食物以后,上述症状消除或减轻;相反,由于寒凉引起脘腹冷痛的人,吃些生姜、胡椒后,冷痛缓解或消除。用这种“以寒治热,以热治寒”的治疗保健原则,可以达到人体阴阳寒热的平衡。所以,食养要明辨人体及食物的寒、热、温、凉的不同性质,才能进一步根据养生的要求,选择不同的食物。还有一类食物,在四气上介于寒凉与温热之间,则为平性。这类食物性质平和,而且为数最多,养生应用广泛。

五味:是指食物所具有的辛、甘、酸、苦、咸5种不同的味。不同味的食物,具有不同的作用。辛味食物,具有发散,行气,行血,健胃等功能,如生姜等,多用于表证。偶感风寒,喝点姜汤,出点汗就好了。又如辣椒,吃点可以增进食欲。甘味食物,具有滋养,补脾,缓急,润燥等作用,多用于人体虚弱,如山药、大枣等。用于脾胃虚弱的,如粳米、鸡肉等。酸味食物,具有收敛、固涩的作用,多用于虚汗,久泻,遗精等精不内藏的病证,如乌梅,酸敛固涩,以涩肠止泻。苦味食物,具有清热,泄降,燥湿,健胃等作用,多用于热性体质或热性病证,如胃弱不食, 用苦瓜等。 咸味食物, 具有软坚, 润下, 补肾, 养血等作用, 如大便燥结, 用淡盐水; 养血, 用猪蹄等;补肾,用鸭肉等。 除上述外,还有淡味食物,具有渗湿、利尿的作用,多用于水肿,小便不利等,如冬瓜、薏米等。涩味食物,具有收敛固涩作用,与酸味食物作用类似。归纳讲,五味有辛散,甘补,酸(涩)收,苦降,咸软,淡渗六种作用。五味的阴阳属性为:辛、甘、淡属阳;酸、苦、咸属阴。在日常食物中,则以甘味食物最多见,咸、酸味食物次之。

(二)食物的升降浮沉

升降浮沉,是指食物所具有的4种作用趋势。在正常情况下,人体的功能就具有升降浮沉,相互协调平衡,构成人体的生理过程。如果升降浮沉相互失调而失去平衡,导致机体出现生理病理变化。食养,就是利用食物的升降浮沉作用来协调,改善机体脏腑升降浮沉功能的失调,从而,恢复机体正常的生理功能,达到健身防病的作用。

食物的升降浮沉作用与其本身的性、味有密切的关系。李时珍说:“酸咸无升,辛甘无降;寒无浮,热无沉。”可见,凡具有升、浮作用的食物,大多属温热,味辛、甘;凡具有沉、降作用的食物,大多属寒凉,味涩、咸、酸、苦。

食物的升降浮沉作用,还与烹调方法有关。酒炒则升,姜汁炒则散,醋炒则收敛,盐多则下行等。说明食物的升降浮沉作用,在一定条件下可以转变。这在食养上应予以注意和利用。

(三)食物的归经

食物对人体的作用,具有一定的选择性。同属寒性食物,虽都具有清热作用,但有的是清肺热,有的清肝热。又如同是补益类食物,但有的补肺,有的补肾等。食物的归经,就是把各种食物对机体作用的选择性进一步加以归纳,使之系统化,并把食物的选择作用同人体脏腑经络联系起来,以明确食物主要对某些脏腑经络起作用。

食物的归经还与食物的五味理论有关。辛能入肺,甘能入脾,酸能入肝,苦能入心,咸能入肾。如生姜,味辛,则治疗肺气不宣的咳喘;绿茶,味苦,能治心火上炎;大枣,味甘,能治脾胃之虚寒;山楂,味酸,能治肝胆疾病;甲鱼,味咸,能滋补肾阴。

食物归经理论,对指导养生和食疗具有一定的意义。在选择食物时,除考虑归经的因素外,还必须联系食物的四气、五味和升降浮沉等性能。因为同一脏腑经络有寒、热、虚、实的不同,而归入同一脏腑经络的食物,也有温、清、补、泻等不同。因此,食养选择食物,必须将食物各种性能综合考虑,才能达到理想的养生效果。

第二节食物烹调的基本原则和方法

一、食物烹调的基本原则

烹调,是按一定的工艺要求,进行加热、调味,制作成菜肴的过程。从养生的角度考虑,除了注意烹饪色、香、味、形的要求以外,还要特别注意以下几点:

(一)烹调

以水作为传热媒介,以炖、焖、煮、蒸的加热方法为主的烹调。这不仅可以保护食物的性能,提高食物的效用,而且有利于脾胃的消化吸收。特别是补养类食物,要用文火久炖。不宜使用熏、炸、烤、煎等烹调加工方法,因为这些方法容易破坏食物的性能,并且增加食物燥热之性。

(二)制作

应以汤(或米汤)、羹、粥为主。这种形式,可以提高食物的效用,有利于脾胃的消化吸收,而且制作方便。

(三)调味

以和为主。尽量保持食物的原汁原味,以充分发挥食物的自身效用。《茹淡论》说:“天之所赋者,若谷菽菜果,自然冲和之味,有食入补阴之功。……人之所为者,皆烹饪调和偏厚之味,有致疾伐命之毒。”对含有异味或无味的食物,可适当矫味或增味。

二、食物的合理烹调方法

(一)米和面的烹调方法

米、面是我国人民的主食,主要成分是淀粉,是热量的主要来源,同时,供给一些蛋白质、维生素乙族、无机盐。在标准米、面中,保存大量的营养素。维生素乙大部分存在于谷皮、谷膜、谷胚中。精白米、面损失了大量的营养素。

淘米,能损失许多营养素,尤其是乙族,因为大部分含在外层,又易溶于水,普通淘洗2~3次,损失矿物质15%,维生素40%左右,蛋白质10%以上;如用力搓洗,损耗更多。因此,要尽量减少淘洗次数,轻轻洗1~2次即可。

煮饭的方法:为了防止营养素随水蒸气丧失,最好吃焖饭。捞米蒸饭,将米汤倒掉是最不合理的。

煮粥的方法是不要加碱。否则,维生素乙1、乙2、丙遇碱就会迅速破坏。熬粥时,要加盖,以免维生素和其他营养素随水蒸气跑掉。

面食的做法不同,对营养素的破坏程度也不一致。蒸和烙比较好。蒸馒头或窝窝头,在发面时损失营养素20%左右。烙饼,由于受热时间短,维生素损失较少。水煮和油炸,对维生素的损失较多。油炸食物,由于高温,维生素乙1、乙2、烟碱酸,有50%跑到面汤里。所以,有的地方在吃面条时要喝汤,是非常合理的。烤烧饼,维生素乙2损失30%。

(二)蔬菜的烹调方法

蔬菜含丰富的维生素、无机盐和其他营养素,不同的烧煮加工方法,营养价值也往往不同。

蔬菜,应尽量新鲜吃。保存时间长、太阳晒、风吹,都会使营养素损失。清洗蔬菜,也切忌泡在水里,更不要切好后放置时间过久或泡在水里,这样,会使营养素大量流失。蔬菜外边的老叶,含维生素的成分高,所以,应连老叶一起吃。能带皮吃的瓜果和菜类,如南瓜、萝卜、番茄、黄瓜等,应该带皮吃,皮内含维生素丙最丰富。

做菜最好的方法是炒菜,急火快炒。煮菜时间不要太久,否则,由于受热而容易破坏维生素。煮菜时应加锅盖,防止维生素乙1、丙随水蒸气跑掉,减少了菜的香味。

炒菜或做汤,可加适量的醋或淀粉,对维生素丙有保护作用,并能调味。烧菜或煮豆等,都不宜加碱。

动物性食物,一般都比较难以消化,烹调时应烧熟煮烂,以利消化吸收。烧肉时,盐迟一点放容易煮烂。炒肉,如肉丝、肉片、猪肝等,损失维生素是最少的,仅13%左右;操作先用淀粉、酱油拌好下锅,这样,既保护维生素、蛋白质,又鲜嫩可口。

烧合菜时,应掌握各种菜的下锅先后次序和时间,肉类和蔬菜合做,更应注意。

烹调不宜使用铜锅,它能很快地破坏维生素,它比铁、铝锅多损失2~6倍。

做好的食物放置阴凉处,加醋可使维生素丙易于保存。

我国豆制品花样丰富多彩,是我国人民的重要食物。大豆,含丰富的蛋白质和维生素,加工成豆浆、豆腐等豆制品,不仅保留原来的营养素,而且有利于机体的吸收。在加工过程中,加入一些矿物质,更能提高它的营养价值。

第三节食物的合理利用

一、食物的搭配

每种食物都有各自的性能。它们在合理搭配后,就可以满足食养的要求,提高食养效果,减轻或消除一些食物的毒副作用。

(一)相须

指食物的性能相似,搭配使用可以增强功效。如山药与母鸡搭配食用,能增强补益强壮的作用。

(二)相使

指几种食物搭配使用时,以一种食物为主,另一种食物为辅,以提高主要食物的作用。搭配的两种食物的功能,不一定相同。如黄芪炖鲤鱼,黄芪益气,可以增强鲤鱼利水消肿的作用。

(三)相畏

指几种食物搭配使用时,一种食物能减轻或消除另一种食物的副作用。如螃蟹配生姜,生姜可减轻螃蟹的寒性并解蟹毒。

(四)相恶

指几种食物搭配使用时,一种食物能降低另一种食物的作用,甚至相互抵消。如人参恶萝卜,萝卜耗气,降低人参的补气作用。

(五)相反

指几种食物搭配使用时,可产生毒性反应或副作用。

上述五种关系中,相须、相使、相畏,是配膳中应该利用的;相恶、相反,则属配伍禁忌。

二、食物的搭配原则

养生和食疗膳食的配方,是按一定的原则进行的。它与中医方剂学的配方一致,并通过配菜来实现。

主料(君):是根据养生或食疗的需要,起主要作用的食物,可由1~2种以上的食物组成。两种以上食物组成的主料,大都选用相须或相使的搭配组成。

辅料(臣):是辅助主料,加强养生或食疗效用的食物。主料和辅料的搭配关系,多使用相须或相使的搭配方法组成。

佐助料(佐、使):是消除主料的毒性或副作用,或调味、增色,或引导主、辅料归经的食物。其中,用于消除主料的毒副作用的辅料,多选用相畏的搭配方法组成。

除上述原则外,还应兼顾食物的色、香、味、形与养生的统一。

三、食物的禁忌

食物的禁忌,有搭配禁忌、发物禁忌、疾病禁忌等。有关疾病禁忌等,将在后边有关章节中叙述。

(一)搭配禁忌

指几种食物在搭配使用时,会降低食物的养生或食疗效果,甚至产生对人体有害的影响。有关搭配禁忌的记载较多。如人参忌萝卜、茶叶、山楂;猪肉反乌梅、桔梗;羊肉忌南瓜;鳖肉忌苋菜、鸡蛋;螃蟹忌柿子;葱忌蜂蜜;狗肉忌葱等。

近代研究证明,有些食物不能搭配加工。白萝卜、旱芹等富含维生素C的食物,不宜与胡萝卜、黄瓜等含有分解维生素C酶的食物一起加工。含钙丰富的食物,不宜与菠菜等含草酸较多的食物搭配使用。

(二)发物禁忌

所谓发物,是指容易诱发某些疾病和加重某些疾病的食物。在中医学里,对发物禁忌非常讲究。

发物,按其来源,可分以下几类:

海鲜类:蚌类、虾、螃蟹、带鱼、黄鱼、鳓鱼、鲳鱼等水产品。这类食品,多咸寒而腥,对有过敏体质者,易引起过敏性疾病发作。也易催发疮疡、肿毒等皮肤疾病。

食用菌类:主要有各种菇类,如香菇、蘑菇等。过食这类食品,易致动风升阳,触发肝阳头痛,肝风眩晕等宿疾。有皮肤宿疾,也多易复发。

蔬菜类:有竹笋、芥菜、南瓜、菠菜等,这类食物,易诱发皮肤疮疡、肿毒。

禽畜类:有公鸡、鸡头、猪头肉、鹅肉等。这类食物主动而性升浮。食之易动风升阳,触发肝阳头痛,肝风眩晕等宿疾。也易诱发、加重皮肤疮疡、肿毒。

果品类:有桃、杏等。前人认为,桃多食易生热,多发生头痈、疮、疟、痢、虫疳诸患;杏多食,易生痈,伤筋骨。

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